The Effect of Pectin Supplementation on the Growth and Reproduction Saccharomyces Cerevisiae in Bread Production

Abstract

Аннотация. В статье рассмотрена возможность производства хлеба из пшеничной муки профилактического назначения с использованием плодоовощных добавок. При введении в тесто пектин содержащих веществ важным является изучение их влияния на рост и размножение Saccharomyces cerevisiae, так как продукты метаболизма дрожжей влияют на органолептические и физико-химические показатели качества готового хлеба. Результаты исследований показали, что из предложенного овощного сырья для введения в пшеничное тесто лучшим ингредиентом оказалась свёкла. Введение свеклы оказало положительное влияние на приготовление теста из пшеничной муки и на показатели качества готового хлеба: образец с добавкой свёклы имел привлекательный внешний вид. По физико-химическим показателям отвечал требованиям ГОСТ Р 58233. В 100 г хлеба с добавкой свёклы содержание пектина составляет 190 мг, что позволит рекомендовать его в качестве продукта профилактического назначения, так как профилактическая норма пектина, утвержденная ВОЗ, составляет 2-4 г в сутки.Ключевые слова: продукты профилактического назначения, рациональные нормы потребления, хлеб из пшеничной муки, пектин, овощные добавки, дрожжи Saccharomyces cerevisiae, микробиологические показатели качества дрожжей, активная кислотность, органолептические и физико-химические показатели качества хлеба.