The effect of plant essential oils on physicochemical properties of chicken nuggets

Ghasemi, Bahram; Varidi, Mohammad Javad; Varidi, Mehdi; Kazemi-Taskooh, Zahra; Emami, Seyed Ahmad

doi:10.1007/s11694-021-01204-1

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“…A presença de compostos polares no extrato hidroalcoólico influenciou na melhor neutralização dos radicais DPPH. As propriedades antioxidantes dos extratos da folha de alecrim são atribuídas ao seu grande conteúdo de compostos fenólicos como ácido gálico, catequinas, quercetina e canferol entre outros, os quais podem desempenhar atividade antioxidante similar aos antioxidantes sintéticos (Pereira, et al, 2017;Ghasemi, et al, 2022). No entanto, resultados obtidos por Wang, et al (2008) demonstraram maior atividade antioxidante do óleo essencial de alecrim.…”

Section: Resultados Encontrados Porunclassified

Qualidade de hambúrguer misto com alecrim como substituto de antioxidante sintético: caracterização físico-química

Araújo

Costa

et al. 2022

RSD

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O objetivo deste estudo foi elaborar um hambúrguer misto com alecrim como substituto dos antioxidantes sintéticos e avaliar as características físico-químicas e de oxidação durante 120 dias de armazenamento. Os hambúrgueres foram preparados usando cortes de carne e filés de peito de frango em um delineamento inteiramente casualizado. Foi considerado como tratamento a substituição (massa substituinte/massa produto) do antioxidante sintético por alecrim. A qualidade do hambúrguer foi avaliada a partir dos parâmetros físico-químicos de oxidação pelo método TBARS, parâmetros de cor (L*, a*, b*), e pH dos hambúrgueres armazenados por 30, 45, 60, 90 e 120 dias. Os compostos cânfora, 1,8-cineole e α-pineno foram os majoritários no óleo essencial identificado pela espectroscopia GC/MS e Espectroscopia RAMAN. Na análise da atividade antioxidante total, o óleo essencial apresentou menor atividade (38%) que o extrato hidroalcoólico (93,8%), ambos para concentrações de 100µg/mL. Aos 30 dias de armazenamento, não houve diferença de luminosidade entre os tratamentos (p>0,05), indicando que a adição da erva aromática não influenciou este parâmetro. A quantificação do conteúdo de dialdeído malônico (mg de MDA/kg de amostra) indicou que os tratamentos que utilizavam erva aromática fresca ou seca apresentaram valores mais baixos (p<0,05) dos compostos da oxidação, sendo estatisticamente iguais ao tratamento com eritorbato de sódio. A adição de alecrim no produto de carne, tanto na forma de erva fresca quanto de erva seca, no nível apresentado substitui o antioxidante eritorbato de sódio, contribuindo assim para o fornecimento de um produto livre de aditivo sintético.

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Section: Resultados Encontrados Porunclassified