O presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação do hambúrguer misto adicionado de erva fresca de alecrim. Os hambúrgueres foram elaborados em uma indústria de produtos cárneos considerando dois tratamentos: com adição de alecrim (T1) e sem adição de alecrim (T2). Foram avaliados pH, atividade de água, cor (sistema CIELab), perda por cozimento, força de cisalhamento e análise sensorial considerando 51 provadores não treinados. No teste de aceitação analisou-se os atributos: aparência, cor, sabor, textura e odor. Os dados obtidos foram submetidos ao teste t. Todos os parâmetros físico-químicos e sensorial não apresentaramd iferença estatisticamente significativa entre T1 e T2 (p>0,05). Conclui-se que a adição da erva não afetou os parâmetros analisados e havendo boa aceitação por parte dos provadores.

O objetivo deste estudo foi elaborar um hambúrguer misto com alecrim como substituto dos antioxidantes sintéticos e avaliar as características físico-químicas e de oxidação durante 120 dias de armazenamento. Os hambúrgueres foram preparados usando cortes de carne e filés de peito de frango em um delineamento inteiramente casualizado. Foi considerado como tratamento a substituição (massa substituinte/massa produto) do antioxidante sintético por alecrim. A qualidade do hambúrguer foi avaliada a partir dos parâmetros físico-químicos de oxidação pelo método TBARS, parâmetros de cor (L*, a*, b*), e pH dos hambúrgueres armazenados por 30, 45, 60, 90 e 120 dias. Os compostos cânfora, 1,8-cineole e α-pineno foram os majoritários no óleo essencial identificado pela espectroscopia GC/MS e Espectroscopia RAMAN. Na análise da atividade antioxidante total, o óleo essencial apresentou menor atividade (38%) que o extrato hidroalcoólico (93,8%), ambos para concentrações de 100µg/mL. Aos 30 dias de armazenamento, não houve diferença de luminosidade entre os tratamentos (p>0,05), indicando que a adição da erva aromática não influenciou este parâmetro. A quantificação do conteúdo de dialdeído malônico (mg de MDA/kg de amostra) indicou que os tratamentos que utilizavam erva aromática fresca ou seca apresentaram valores mais baixos (p<0,05) dos compostos da oxidação, sendo estatisticamente iguais ao tratamento com eritorbato de sódio. A adição de alecrim no produto de carne, tanto na forma de erva fresca quanto de erva seca, no nível apresentado substitui o antioxidante eritorbato de sódio, contribuindo assim para o fornecimento de um produto livre de aditivo sintético.