The Effect of Taste and Palatability on Lingual Swallowing Pressure

Abstract

There is evidence that a strong, unpalatable, sour bolus improves swallowing in neurogenic dysphagia. It is not known whether other tastes may alter swallowing physiology. This study investigated the effect of moderate versus high taste concentrations (sweet, sour, salty, bitter) and barium taste samples on lingual swallowing pressure in ten healthy young adults, using a three-bulb lingual pressure array secured to the hard palate. Palatability of the samples was analyzed using the nine-point hedonic scale. Results showed that moderate sucrose, high salt, and high citric acid elicited significantly higher lingual swallowing pressures compared with the pressures generated by water. Pressures in the anterior bulb were significantly higher than those recorded from the middle or posterior bulb. There was no significant effect of palatability on lingual swallowing pressures. High salt and citric acid are known to elicit chemesthesis mediated by the trigeminal nerve. These results suggest that chemesthesis may play a crucial role in swallowing physiology. If true, dysphagia diet recommendations that include trigeminal irritants such as carbonation may be beneficial to individuals with dysphagia. However, before this recommendation more research is needed to examine how food properties and their perception affect swallowing in individuals with and without dysphagia.

The influence of sour taste and cold temperature in pharyngeal transit duration in patients with stroke

“…Studies using objective tests, videofluoroscopy, manometry, and surface electromyography in healthy individuals also found alterations in bolus transit time, in the pressure of the tongue against the hard palate, in the sequence of movements and also in the muscular activity involved in swallowing, when testing foods with varying volume, taste, and consistence (7,8,9,10,18,20,28,33,36) .…”

Reabilitação em disfagia orofaríngea neurogênica: sabor azedo e temperatura fria

“…Estudo com eletromiografia de superfície na região da musculatura submental evidenciou pico de pressão da língua significativamente maior com a concentração de açúcar moderada, concentração alta de sal e concentração alta de acido cítrico, comparado com o pico de pressão encontrado com a deglutição de água. Esses resultados sugeriram que as altas concentrações intensificam a aferência do sabor para o núcleo do trato solitário e pode ser crucial na modificação dos comportamentos da deglutição, como na pressão da língua no início da deglutição 29 .…”

Percepção de sabores em pacientes com acidente vascular encefálico

“…Erro na identificação do sabor em pessoas normais ocorre mais frequentemente com os sabores salgado e azedo 3 . Em grupo de adultos jovens normais, observouse que o efeito do sabor na pressão da língua durante a deglutição, foi significantemente maior com moderada concentração de sacarose, alta concentração de sal e ácido cítrico, comparadas com as pressões observadas com a água 11 . Na avaliação da deglutição de bolo com sabor amargo e sabor doce, acompanhados de estimulação tátil, observou-se que a discriminação do sabor amargo era mais difícil do que para o sabor doce.…”