The effects of lentil and chickpea flours as the breading materials on some properties of chicken meatballs during frozen storage

Effect of chickpea (Cicer arietinum L.) protein isolate on the heat‐induced gelation properties of pork myofibrillar protein

“…Sensory analysis showed that the texture and overall acceptability of sausage with CPC were significantly improved, indicating that CPC is an important substitute protein for improving the physicochemical, structural, and sensory properties of sausage. Chickpea has also been tested as an ingredient in different foods, such as chicken meatballs, 15 chicken nuggets, 16 and pizza 17 . As far as we know, little research has been conducted to investigate the effects of CPI on the functional properties of MP.…”

Farklı Gamların Sazan (Cyprinus carpio L.) Eti Köftelerinin Bazı Özellikleri Üzerine Etkileria

“…pH'da görülebilen düzensiz değişimler ise bazik karakterli bu maddelerin oksidasyon esnasında oluşan aldehit ve keton gibi maddelerle verdiği reaksiyonlar sonucudur. Bu reaksiyonlar sonucu hem pH hem de TBARS değerlerinde düzensiz değişimler görülebilmektedir [15]. Sonuçlarımız Cadun ve arkadaşları [16]'nın buğday ve elma lifi katarak hazırladıkları balık köfteleri çiğ olarak soğukta depoladıklarında pH değerlerinin muamelelere göre değiştiğini, 5. günde bu değerin 6.21-7.12 arasında olduğunu belirledikleri çalışma ile benzerlik göstermektedir.…”

“…Balık ve tavuk etinden hazırlanan ürünlerde kızartma sonrası oluşan renk değerleri çiğ örneklerdeki gibi göze çarpan ilk kalite kriterlerindendir. Çoğunlukla, bu tarz gıdalarda kızartma ile oluşan altın-sarısı renk arzu edilen bir durumdur [15]. Çalışmada kızartma sonrası elde edilen renk değerlerine ait sonuçlar Tablo 2'de verilmiştir.…”

“…pH'da görülebilen düzensiz değişimler ise bazik karakterli bu maddelerin oksidasyon esnasında oluşan aldehit ve keton gibi maddelerle verdiği reaksiyonlar sonucudur. Bu reaksiyonlar sonucu hem pH hem de TBARS değerlerinde düzensiz değişimler görülebilmektedir[15].Sonuçlarımız Cadun ve arkadaşları[16]'nın buğday ve elma lifi katarak hazırladıkları balık köfteleri çiğ olarak soğukta depoladıklarında pH değerlerinin muamelelere göre değiştiğini, 5. günde bu değerin 6.21-7.12 arasında olduğunu belirledikleri çalışma ile benzerlik göstermektedir. Ayrıca Demirci ve arkadaşları[5] tarafından sığır etine farklı gamları katarak yaptıkları çalışmada ham ve pişmiş örneklerde pH değerlerini 6.7-6.9 arasında saptadıkları sonuçlara uygunluk gösterirken, bütün depolama dönemlerindeki pH'lar Varlık ve arkadaşları[12] ile Gülyavuz ve Ünlüsayın[17] tarafından, türüne bağlı olarak değişebileceği vurgulanarak, balık etleri için 6.8-7 arası olarak verilen sınır değerlere yakın oldukları anlaşılmıştır.…”

Tara, Tragakant Ve Agar Agar Gamlarinin Tavuk Köftelerde Kullanimi

“…Özellikle haz›r g›dalar›n hayat›m›zda daha fazla yer almaya bafllamas› ile fleker, obezite ve kalp-damar hastal›klar›n›n yayg›nlaflmas› g›dalarda bulunan kaloriyi düflürme çal›flmalar›n› art›rm›flt›r. Ayr›ca tüketicilere daha kaliteli ürünler sunmak için en uygun katk› maddelerinin ve miktarlar›n›n seçimi de bu çal›flmalara konu olarak sektördeki uygulamalara yön vermifltir (1)(2)(3)(4).…”