The modern aspects of the use of herbs raw materials to prevent the spoilage of bakery products with low-moisture content

Iorgachova, Kateryna; Sokolova, N.; Макарова, О.В.; Гордієнко, Людмила Петрівна

doi:10.24263/2225-2924-2019-25-5-15

Cited by 2 publications

(2 citation statements)

References 0 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Order By: Relevance

“…This approach avoids a significant increase in the cost of the products. The technologies for obtaining, preparing and adding functional ingredients should be chosen in such a way as to avoid any harmful effects on their quality and ensure the quality of the finished food product familiar to the consumer [17].…”

Section: Fig 2 Requirements For Functional Ingredientsmentioning

confidence: 99%

Пробіотики Та Пребіотики – Функціональні Інгредієнти Для Кондитерської Промисловості

Коркач,

Котузаки,

Хвостенко

et al. 2024

J. of Chem. and Tech.

View full text Add to dashboard Cite

В останні роки поряд з широко розповсюдженими «хворобами цивілізації» загострилась проблема захворювань шлунково-кишкового тракту. Проблема дисбактеріозу привертає пильну увагу багатьох вчених, адже майже 90 % населення в тій чи іншій мірі страждає від нього, й це свідчить про дуже велике соціальне та екологічне значення вказаної проблеми. Профілактика і лікування дисбактеріозу пов’язані з відновленням нормальної мікрофлори кишечника за допомогою фармакопейних препаратів, біологічно активних добавок, функціональних продуктів харчування, що містять пробіотики і пребіотики. Тому сучасний розвиток харчової промисловості вимагає розробки якісно нових функціональних продуктів харчування, здатних впливати на нормалізацію мікробіоценозу кишечника. Ці продукти допоможуть запобігти дисбактеріозу, зберегти та покращити здоров'я, регулюючи та нормалізуючи роботу організму людини з урахуванням її фізіологічного стану та віку. В статті охарактеризовано функціональне харчування, розглянуто його місце в структурі сучасного харчування, проаналізовано доцільність використання про- та пребіотиків як функціональних інгредієнтів для надання кондитерським виробам фізіологічних властивостей. Розглянуто сучасний ринок кондитерської продукції з використанням про- та пребіотиків, показано перспективи їх використання як основних функціональних інгредієнтів у технології кондитерських виробів. Такий підхід дозволить розробити функціональні продукти, споживання яких буде ефективним для нормалізації мікрофлори кишечника та профілактики дисбіотичних станів.

show abstract

Section: Fig 2 Requirements For Functional Ingredientsmentioning

confidence: 99%

Пробіотики Та Пребіотики – Функціональні Інгредієнти Для Кондитерської Промисловості

Коркач,

Котузаки,

Хвостенко

et al. 2024

J. of Chem. and Tech.

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Дослідники (Iorgachova & Lebedenko, 2015;Israr et al, 2017) вважають, що одним із способів покращення якості та підвищення біологічної цінності хліба буде додавання у його рецептурний склад поживніших видів борошна, різних фітодобавок, олій, а також застосування заквасочних мікроорганізмів (Yazar & Tavman, 2012;Kukhtyn et al, 2017;Hrushkovska et al, 2019), які б подовжували термін зберігання готових виробів та знижували процеси черствіння. Серед заквашувальної мікробіоти, яку найчастіше застосовують у технологічному процесі виготовлення хліба вважаються чисті культури молочнокислих й пропіоновокислих бактерій.…”

Section: вступunclassified

Characteristics of fermentation changes in the dough for rye-wheat bread with the addition of propionic and lactic acid bacteria

Lialyk,

Kravcheniuk,

Kukhtyn

2024

SMLNUVMBF

View full text Add to dashboard Cite

The quality of bread directly depends on several physical and chemical indicators of the quality of flour, which is used in the technology of making products. Various types of flour, phyto-additives, oils, and leavening microorganisms are added to its recipe to improve the quality and increase the biological value of bread. Pure cultures of lactic acid and propionic acid bacteria are among the fermenting microbiota most often used in the technological process of bread production. The work aimed to determine the effect of adding pure cultures of lactic acid and propionic acid bacteria on the technological process of bread production. Three samples of dough and dough were prepared: the first with lactic acid bacteria and yeast; the second – propionic and lactic acid bacteria and yeast; the third only on a yeast base. Then, samples of rye-wheat dough were mixed in these ovens, and bread was baked. The symbiotic effect of propionic acid bacteria on the acidification of the environment, that is, on the development of yeast and lactic acid bacteria, was established because it was sample № 2 in which this entire microbial landscape was present that had the highest acidity of the dough. An interdependent relationship between added bacteria to the wort and reduction in fermentation time was revealed. In test № 2, the time required to reach the final fermentation process was about 77 min, about 30 min faster than in the control test. In dough № 2 with added microbiota, the lifting force time was the lowest. Therefore, the addition of propionic and lactic acid bacteria to the dough at the same time as yeast contributes to the active gas-forming ability of the dough. Thus, introducing this microbiota into the steam will increase semi-finished products in a short production time.

show abstract

The modern aspects of the use of herbs raw materials to prevent the spoilage of bakery products with low-moisture content

Cited by 2 publications

References 0 publications

Пробіотики Та Пребіотики – Функціональні Інгредієнти Для Кондитерської Промисловості

Пробіотики Та Пребіотики – Функціональні Інгредієнти Для Кондитерської Промисловості

Characteristics of fermentation changes in the dough for rye-wheat bread with the addition of propionic and lactic acid bacteria

Contact Info

Product

Resources

About