The Use of Sweet Organic Amendments to Improve the Quality of the Dessert

Abstract

Національний університет харчових технологій ВИКОРИСТАННЯ СОЛОДКИХ СТРУКТУРОУТВОРЮВАЧІВ ДЛЯ ПОКРАЩЕННЯ ЯКОСТІ ДЕСЕРТУ У статті проведено дослідження щодо використання нетрадиційної рослинної сировини (купажної суміші пюре з кизилу з пюре яблучним) в технології солодких збивних страв зниженої калорійності типу «Самбук». На основі експериментальних досліджень визначено фізико-хімічні показники модельних зразків десертів і доведено, що вирішальним технологічним чинником утворення пінної структури, стабілізації пінної системи та зниження калорійності готового виробу є заміна цукру на глюкознофруктозний сироп і заміна натурального курячого білка на сухий яєчний білок у комплексі з плодовоягідної сировиною, що входить до складу готового виробу. Ці інгредієнти мають суттєвий вплив на фізико-хімічні показники системи. Беруть участь у структуроутворенні і, будучи носієм солодкого смаку, несуть у собі нутрієнтний склад, що поліпшує загальну користь виробу, порівняно з аналогом. Встановлено оптимальне співвідношення вхідних інгредієнтів (плодово-ягідної сировини, глюкознофруктозного сиропу, сухого яєчного білку) у інноваційній технології десерту. На отримані модельні структури проведено комплексне оцінювання та складено профілограми якості і визначено критерії якості. Доведено, що інноваційні вироби мають кращі смакові та органолептичні показники за контрольний зразок.