No abstract

No abstract

Національний університет харчових технологій ВИКОРИСТАННЯ СОЛОДКИХ СТРУКТУРОУТВОРЮВАЧІВ ДЛЯ ПОКРАЩЕННЯ ЯКОСТІ ДЕСЕРТУ У статті проведено дослідження щодо використання нетрадиційної рослинної сировини (купажної суміші пюре з кизилу з пюре яблучним) в технології солодких збивних страв зниженої калорійності типу «Самбук». На основі експериментальних досліджень визначено фізико-хімічні показники модельних зразків десертів і доведено, що вирішальним технологічним чинником утворення пінної структури, стабілізації пінної системи та зниження калорійності готового виробу є заміна цукру на глюкознофруктозний сироп і заміна натурального курячого білка на сухий яєчний білок у комплексі з плодовоягідної сировиною, що входить до складу готового виробу. Ці інгредієнти мають суттєвий вплив на фізико-хімічні показники системи. Беруть участь у структуроутворенні і, будучи носієм солодкого смаку, несуть у собі нутрієнтний склад, що поліпшує загальну користь виробу, порівняно з аналогом. Встановлено оптимальне співвідношення вхідних інгредієнтів (плодово-ягідної сировини, глюкознофруктозного сиропу, сухого яєчного білку) у інноваційній технології десерту. На отримані модельні структури проведено комплексне оцінювання та складено профілограми якості і визначено критерії якості. Доведено, що інноваційні вироби мають кращі смакові та органолептичні показники за контрольний зразок.

No abstract

Національний університет харчових технологій УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ СУПІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ У статті проаналізовано попит і стан перших страв та обґрунтовано необхідність розширення асортименту групи перших страв крем-супів шляхом удосконалення традиційної рецептури. Визначено роль правильного харчування-розробка збалансованої страви і дотримання режиму харчування. Проведено аналіз кожного інгредієнта та його технологічній вплив на технологічний процес приготування перших страв. Науково обґрунтовано та доведено позитивний вплив застосування внесених молочних інгредієнтів у рецептури інноваційних крем-супів. Ці компоненти мають суттєвий вплив на фізико-хімічні показники та технологічні системи, беруть участь у забезпеченні загального флевору страви, і, будучи носієм незамінних амінокислот, мають нутрієнтний склад, що поліпшує загальну користь виробу порівняно з аналогом. Визначення впливу молочної складової частини проводили, використовуючи модельні досліди. За результатами проведених досліджень встановлено оптимальне співвідношення вхідних інгредієнтів (пошехонський сир, плавлений сир та бринза) в інноваційній технології кре-супів. Розроблена схема виробництва крем-суп із гарбуза з додаванням різних видів сирів. Для максимального збереження корисних властивостей сирів у готовій страві запропоновано деякі види сирів не піддавати термічній обробці. Такий технологічний прийом дає змогу отримати вдосконалену страву підвищеної харчової цінності та забезпечити її збагачення незамінними нутрієнтами. На отримані модельні структури проведено комплексне оцінювання та складено профілограми якості і визначено критерії якості. Наведено результати органолептичних показників, порівняння енергетичної цінності розроблених зразків крем-супу з гарбуза та добової забезпеченості основних нутрієнтів. Ключові слова: крем-суп, молочний складник, харчова і енергетична цінність, органолептична оцінка. Вчені записки ТНУ імені В.І. Вернадського. Серія: технічні науки Chyzhevsjka L.A., Polovyk V.V., Koretska I.L. IMPROVING THE TECHNOLOGY OF SOUPS WITH THE USE OF VEGETABLE RAW MATERIALS The article analyzes the demand and as a first course and the necessity of expanding the range of the first dishes cream soups, by improving traditional recipes. Defines the role of proper nutrition is to develop a balanced meals and adherence to diet. The analysis of each ingredient and its technological impact on the process of preparation of first courses. Scientifically demonstrated the positive impact of the use made of dairy ingredients in innovative recipes cream soups. These components have a significant influence on the physico-chemical parameters and technological systems. Participate in the General flavor meals, and being a carrier of essential amino acids, carry a nutrient composition which improves the overall efficiency of the product in comparison with analog. To determine the influence of lactic acid was carried out using model experiments. The results of these studies determined the optimal ratio of incoming ingredients ("р...