Thermal inactivation kinetics of vegetable peroxidases

Carrot (Daucus carota L.) peroxidase inactivation, phenolic content and physical changes kinetics due to blanching

“…1). Hence, in the tested temperature range, and despite the possible presence of the two enzyme forms (resistant and labile), only the resistant behavior was evident (Polata et al, 2009). Experimental results were well described by an Arrhenius first-order kinetic model (Eqs.…”

Actividad enzimática y capacidad antioxidante en menta (Mentha piperita L.) almacenada bajo refrigeración

“…Con respecto a estos resultados, se ha encontrado que la resistencia de las plantas a bajas temperaturas se encuentra asociada a la actividad conjunta de las enzimas superóxido dismutasa y catalasa, más que a otros factores fisiológicos (Scandalios 1993, Polata et al 2009), ya que constituyen la primera línea de defensa celular en contra de las especies reactivas de oxígeno (ERO) (del Rio et al 2003, Ferreira-Silva et al 2012. Por lo que se sugiere que un incremento en su actividad enzimática puede resultar benéfica (Alsher et al 2002, Palma et al 2006, Vranová et al 2002.…”

Cinética de Inactivación de la Enzima Peroxidasa, Color y Textura en Papa Criolla (Solanum tuberosum Grupo phureja) sometida a tres Condiciones de Escaldado

“…El contacto se genera mediante ruptura de las membranas celulares y los organelos que contienen la enzima debido a procedimientos de poscocecha deficientes como golpes, sometimiento del tubérculo a esfuerzos y a etapas del proceso como pelado, cortado o troceado, escaldado y cocción, entre otros Debido a la facilidad con la que se determina su actividad y por su estabilidad al calor comparada con otras enzimas, la peroxidasa es usada como indicador de la calidad de los tratamientos térmicos. Se acepta una disminución en su actividad superior al 90% como control para un escaldado adecuado (Polata et al, 2009). Esta enzima controla los niveles de peróxidos que se generan en casi todas las células vivas y constituye una actividad importante para las plantas ya que evita el efecto perjudicial de los radicales libres.…”

“…Esta enzima controla los niveles de peróxidos que se generan en casi todas las células vivas y constituye una actividad importante para las plantas ya que evita el efecto perjudicial de los radicales libres. Existe la hipótesis de que la enzima peroxidasa se desactiva siguiendo dos etapas gobernadas por el mecanismo Lumry-Eyring (Polata et al, 2009). La enzima tiene dos isoformas con distintas estabilidades térmicas, la relación entre la isoforma termolábil con la isoforma termoestable es de 30:70, sin embargo los mecanismos de desactivación son distintos dependiendo del material vegetal, en papas la pérdida de actividad de la isoforma estable de la enzima peroxidasa consta de dos fases, una transformación reversible en el primer paso que es muy rápida, seguida por una transformación lenta e irreversible de un intermediario (Polata et al, 2009).…”