Thermische Fragen beim Sterilisieren und Pasteurisieren von Lebensmitteln

Abstract

Ing. R. H e is s Ails dem Institut f u r Lebensmittelkdnologie und Verpackung, Mzinchen Ziel des Sterilisierens und Pasteurisierens ist die Abtotung bzw. Unschidlichmachung von in Lebensmitteln vorhandenen Mikroorganismen init einem Minimum an Qualitatsveranderungen. Um welche Mikroorganismen es sich dabei handelt, hangt in erster Linie von der Natur des haltbar zu machenden Substrates ab. Uber die Hitzeempfindlichkeit von Mikroorganismen, die Berechnung von Sterilisierprozessen und deren technische Durchfuhrung gibt es eine au5erordentlich umfangreiche, kaum mehr iibersehbare Liberatur, insbesondere amerikanischen Ursprungs, die z. T. mathematisch nicht leicht 1. Ascosporen eines Shimmelpilzes, Gattung Penicillium 2. Faulnisbildender Anaerobier N'r. 3679 3. Esherihia coli5 1.0 Williams und Mitarb.) '9 . Q i 2 ' O b T i k 0 c-70 8 . B u 3--5 70 1s 20 25 30 35 4. ,Sclerotien eines Shim--Z& iMin.3 melpilzes, Gattung Peni-Aus d N = -u -Nd Z ergibt sich durch Integration ( a = "00 cillium Proportionalitatsfaktor, fur t = konst.) * wenn No = die Zahl zum Anfangszeitpunkt t = 0 bedeutet und b) die Oberlebensquote; wird N = 1, so wird die Probe als steril definiert. Mit dem erforderlichen unteren Grenzwert der Zeit ZA fur N = 1 ergibt sich: Setzt man in der Bezsiehung (1) N = 0.1 No, so ergibt sich fur die betreffende Temperatur: u. z = log No = log 10 = I 0.1 No 1 a und deshalb Z = -; dieses Z wird in der amerikanisfhen Literatur mit "Decimal reduction time" bezeichnet, d. h. als die 'avgl. J. R. Esty u. A. E. Steveniton, J. Inf. Dis. 36, 486 [ 19251.