Total Bakteri Asam Laktat, Total Asam Tertitrasi dan Tingkat Kesukaan pada Yoghurt Drink dengan Ubi Jalar Ungu sebagai Sumber Prebiotik

Abstract

Karbohidrat utama ubi jalar ungu adalah pati, serat pangan (selulosa, hemiselulosa) serta beberapa jenis gula seperti maltosa, sukrosa, rafinosa, fruktosa dan glukosa. Adanya kandungan karbohidrat dan serat pangan memungkinkan ubi jalar ungu untuk dimanfaatkan sebagai sumber prebiotik baru. Ubi jalar ungu dimanfaatkan sebagai sumber prebiotik pada pangan fungsional (functional food) berupa pangan sinbiotik yaitu yoghurt drink. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan aktivitas prebiotik ubi jalar ungu, total bakteri asam laktat (BAL), total asam tertitrasi (TAT) dan tingkat kesukaan konsumen pada yoghurt drink dengan penambahan ubi jalar ungu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung ubi jalar ungu memiliki nilai aktivitas prebiotik sebesar 0,36. Aktivitas prebiotik ubi jalar ungu bernilai positif yang menunjukkan potensinya sebagai sumber prebiotik. Yoghurt drink yang dihasilkan memiliki total BAL sebesar 1,0 x 108 – 2,1 x 108 CFU/ml dan TAT sebesar 0,029 – 0,306%. Semakin besar persentase penambahan tepung ubi jalar ungu maka semakin tinggi tingkat kesukaan konsumen pada yoghurt drink.

Improvement of Prebiotic Properties and Resistant Starch Content of Corn Flour (Zea mays L.) Momala Gorontalo Using Physical, Chemical and Enzymatic Modification

“…This value indicates that the type of growth media has lower effectiveness when compared to glucose of 2.14 in growing LAB as probiotic candidates, as has been reported in studies discussing sorghum and barley starch (Shaikh et al 2019;Mapengo et al 2021). Imelda et al (2020) report that food is declared a good source of prebiotics if it has an effective value and a prebiotic index above 2.0 (Imelda et al 2020). However, the results showed that MCF acid hydrolysis and debranching pullulanase could stimulate the viability of probiotic LAB, so they were still influential in being developed as prebiotic candidates.…”

“…The prebiotic effect is an increase in the population of probiotic bacteria that occurs constantly without considering the concentration of prebiotics. While the prebiotic index is an increase in the population of probiotic bacteria associated with the concentration of prebiotics ( Imelda et al . 2020 ; Putra 2020 ).…”

“… Imelda et al . (2020) report that food is declared a good source of prebiotics if it has an effective value and a prebiotic index above 2.0 ( Imelda et al . 2020 ).…”

“…The prebiotic effect is an increase in the population of probiotic bacteria that occurs constantly without considering the concentration of prebiotics. While the prebiotic index is an increase in the population of probiotic bacteria associated with the concentration of prebiotics (Imelda et al 2020;Putra 2020). Lactic acid bacteria (LAB), which have been widely used in the fermentation of foodstuffs such as L. plantarum SMN 25, L. plantarum pentosus SMN 01, and L. plantarum pentosus FNCC 235, isolated from traditional food fermentations, have shown the ability to produce galactosidase capable of degrading oligosaccharides (Ning et al 2020).…”

PEMBUATAN DAN ANALISA USAHA MINUMAN SINBIOTIK DARI UBI JALAR KUNING (Ipomoea Batatas L.) | KAJIAN KONSENTRASI STARTER DAN LAMA FERMENTASI

“…Kandungan glukosa dalam oligosakarida pada ubi jalar kuning akan meningkatkan produksi asam laktat yang dihasilkan akibat metabolisme mikroba pada waktu proses fermentasi berlangsung dan menyebabkan terjadinya penurunan pH. Nilai pH dipengaruhi oleh asam yang dihasilkan, karena peningkatan dari asam laktat akan mengakibatkan semakin banyaknya ion H yang dibebaskan [8,9]. Bertambahnya ion H bebas menyebabkan pH menurun.…”