Über den Fettreif der Schokolade II

Abstract

wie der Vergleich rnit biologischen Bestimmungen zeigte. Erhebliche Diff erenzen wurden auch bei der chemischen und biologischen Bestimmung von Vitamin D in Eiwei5-Verbindungen, insbesondere in Milcheiweii3, gefunden. Ob das Vitamin D mit den Eiwei5-Verbindungen bzw. mit bestimmten Peptidgruppen Verbindungen eingeht, die es der chemischen Bestimmung entziehen, oder ob das D-Vitamin durch die Bindung an Eiweii3 eine Wirkungssteigerung erfahren hat, von der auch Scheer und an,dere Forscher wiederholt berichten, soll hier dahingestellt bleiben. 1. Green berichtet umgekehrt, da5 von ihm ein wirkliches Ansteigen des Vitamin D-Gehaltes von frisch bestrahlten und 14 Tage gelagerten Ergosterin-Losungen und vielen anderen Vitamin-Produkten festgestellt wurde. Er hat die Bestimmungen nur chemisch durchgefiihrt; die Zunahme betragt etwa 20 Oh. Nach seiner Meinung ist sie auf die langsame, spontan verlaufende Bildung von Vitamin D, aus einer Vorstufe des D,, wahrscheinlich dem von L. Velluz und G. Amiard" und von L. Velluz, G. Amiard unfd A. Petit " beschriebenen und isolierten Praecalciferol zuriickzufuhren. Die Umwandlung geht, wie vun diesen Autoren gezeigt wird, auch in der Dunkelheit vor sich. Am Beispiel einer ibestrahlten Hefe soll die von uns verwendete Methode im folgendcn kurz skizziert wer-** C. R. Seances Acad. Sci. 228, 692 [1949]. lz Bull. SOC. chim. France 16, 501 [1949].den; fur Trane, bestrahlte Milch und dgl. ist die Methode nicht zu benutzen.

Fat bloom in chocolate and compound coatings

“…In filled chocolate, the temperature of the center is also very important. The center must be slightly warm before enrobing [79,84,85]. Improper temperature during cooling, either too hot or too cold, may cause melting of the chocolate, enhance crack formation, or result in the deposition of moisture (leading to sugar bloom).…”