Über die Bestimmung des biologischen Eiweißwertes mit Tetrahymena pyriformis W. 4. Mitt.: Der Einfluß des Backprozesses auf den Eiweißwert von Roggenmischbroten

Abstract

Mit der Tetrahymena-Methode wurden die biologischen EiweiBwerte von Mischbroten unterschiedlichen Roggen-Weizenmehlanteils in AbhLngigkeit von der Backzeit bestimmt. Die Proteinqualitat nahm wahrend einer Backdauer von 50-60 min kontinuierlich ab, wurde bei Verlangerung des Backprozesses aber nur noch wenig reduziert. Die Gesamtabnahme des EiweiDwertes in der Kruste lag mit 64-75% nach go min fiber der der Gesamtbrote mit 43-48%. Durch gleichzeitig durchgefuhrte mikrobiologische Lysinbestimmungen wurde ein Verlust an dieser Aminosaure im Brot von 28-33% und in der Kruste von 7z-75% festgestellt.Die Abnahme der Proteinqualifit des MehleiweiBes durch den Backvorgang wurde in den vergangenen Jahren mehrfach mit dem Rattenversuch gezeigt [I-71. In den meisten Fallen wurde die PER3 bestimmt; die durch das Backen eintretenden Verluste werden mit KO-407~ angegeben. Bereits 1931 stellte MORGAN [8] fest, daB die PER-und BW4-Werte in der WeiBbrotkruste niedriger liegen als in der Krume. Diese Ergebnisse bestatigen HUTCHINSON u. a. [ g ] ; sie wiesen gleichzeitig darauf hin, daI3 die hitzebedingte Lysinzerstorung in der Kruste in hoherem MaBe eintritt als in der Krume. Hinsichtlich der wahrend des Backvorganges auftretenden Lysinabnahme sei auch auf die Arbeiten von ROSENBERG u. a. [KO]. MAURON u. a. [I I] und CARPENTER [IZ] hingewicsen. Der von ROSENBERG u. a. festgestellte Verlust an Gesamt-Lysin betrug 2-16% (5 = 11%).

Protozoological evaluation of protein quality in food

“…There is an extensive literature covering the use, application, and results of microbiological methods for evaluating protein quality (Baum and Haenel, 1965;Baum, 1966Baum, , 1968Helms and Rolle, 1968;Pilcher and Williams, 1954;Rosen and Fernell, 1956;Rjalle, 1976Rjalle, , 1980. Whereas some methods gave results agreeing with those of animal assays, others did not, though there is general agreement that all the methods are satisfactory for distinguishing good from poor proteins.…”