Die Wirkung der MAILLARD‐Reaktion auf den biologischen Wert der Eiweiße in ungarischen Backwaren

Abstract

E. DWORSCHAK, E. MORAVA, A. ZSINKA, M. ARTAL und M. BE DO^ DK 664.66:612.398 Backwaren, EiweiD-Wert 1\I AILLARD-Reaktion, EinfluD Der Wirkungsgrad der MAILLARD-Reaktion wird in 8 Backwaren mit Hilfe der in vitro-Pankreatin-Verdaulichkeit, des EiweiD-a-Aminostickstoff/Gesamtstickstoff-Quotienten und des aus der Zusammensetzung der Aminosauren berechneten EiweiDwertes bestimmt. Der BackprozeI3 vermindert die biologischewertigkeit des EiweiDes um 5-30%. Die Hitzebehandlung und der in den Produkten vorhandene Zucker steigert den Ablauf der MAILLARD-Reaktion. Im Zwieback, wo die MAILLARD-Reaktion am weitesten voranschreitet, ist bei Ratten das Eiweill von geringerem Wert ais im rohen Grundmaterial gleicher Zusammensetzung. Bei Verabreichung yon Zwieback bleiben die Tiere im Wachstum zuriick, und es verminderte sich die Aminostickstoff-Ausscheidung. In Einklang mit der methioninzersetzenden Wirkung der MAILLARD-Reaktion erfolgt eine adipose Degeneration der Leber.Bei der Erzeugung von Backware (Temperatur des Backofens bis zu 260 "C) werden verhaltnismafiig hohe Temperaturen angewendet. Da in diesen Erzeugnissen vie1 EiweiD und Starku, oft auch Oligosaccharide, zugegen sind, muR mit der hier nicht zu erorternden h 1~1~~~R D -R e a k t i o n [ I -41 unbedingt gerechnet werden. Was die ernahrungsphysiologische Seite betrifft, so hat z. B. MENGER [5] nachgewiesen, daD sich im Brot, proportional mit der zunehmenden Backzeit, die biologische Wertigkeit der EiweiDe vermindert. Nacli SABISTOX [6] ist in WeiDbrot das EiweiD um 20% geringer wertig als im Mehl. MCGARK GOTTHOLD [7] hat tierexperimentell eine Wertverminderung von 5 -20% nachgewicscn. HEPBURN u. a. [8J zeigten in Tierexperimentcn, da(3 bei Brot weniger Valin, aber mehr 'Tryptophan und 1,cucin als bei Mehl utilisiert wird. An Hand der Versuche mit dcm Tetrahyrnena pyriformis protozoa-Stamm wies HAUM[g] beim BroteiweiD eine Wertverminderung von 30yA nach; sie nahm bei verlangerter Backzeit zu. Was die im Brot eintretendc Zersetzung der Aminosauren anlangt, so ermittelte GOR-BACH [IO] nach Hydrolyse der Eiweillstoffe mit Saure in der Brotkruste einen 43%igen, in der Krume einen Ioxigen Verlust an essentiellen Aminosauren, der vor allem Tryptophan, Lysin und Threonin bctraf. Nach HEPBURN u. a. [II] mauifestiert sich nach saurer Hydro-Fur die tcchnische Mitarbeit danken wir