Der Einfluß des Backens auf den verfügbaren Lysingehalt in einigen industriell hergestellten Backwaren

Abstract

Der EinfluS des Backens auf den verfiigbaren Lysingehalt in einigen industriell hergestellten BackwarenM. HORVATI~. B. V A I I~ und M. G R~N E R Es wird die Abnahme des verfiigbaren Lysingehaltes und der biologischen EiweiBwertigkeit von einigen Backwaren unter den Bedingungen des technologischen Prozesses der Herstellung untersucht. Wihrend des Backens nimmt der Gehalt des verfiigbaren Lysins bei allen untersuchten Erzeugnissen signifikant a b (bei 95ziger statistischer Sicherheit). Die relative Abnahme, bezogen auf den Teig, liegt nvischen 16 und 49:i und ist vor allem von der Backtemperatur abhangig. Die Abnahme der biologischen EiweiBwertigkeit betriigt 5 bis 16%. Infolge der bei der industriellen Lebensmittelverarbeitung angewandten hohen Temperaturen kommt es bei Lebensmitteln mit EiweiBkomponenten und reduzierenden Zuckern zur sog. MMLLAm-Reaktion [I -41. Zahlreiche Untersuchungen zeigten, dal3 diese Reaktion mit der Abnahme der biologischen EiweiBwertigkeit der Nahrungsmittel infolge der Blockierung einzelner Aminosiuren, vor allem Lysin, verbunden ist. Das ist besonders wichtig fur das EiweiB des Weizens bnv. des Mehles. RCBENBERG u. a. [5] sowie M C D E R M O~ u. a. [6] fanden eine Abnahme des Lysingehaltes wlhrend des Brotbackens von durchschnittlich 15 %, bezogen auf Mehl: nach CLARC u. a. [7l sind es 10%. Nach Angaben von VAJIC [S] vermindert sich der durch mikrobiologische Verfahren festgestellte Lysingehalt in verschiedenen Keksarten, bezogen auf den Teig, durchschnittlich um 39 %. Bei Biscotten sind es nur lo%, weil letztere bei niedrigeren Temperaturen gebacken werden als Kekse. Derselbe Autor stellte f a t , daO die Lysinabnahme in der Kruste des Erzeugnisses bedeutend heher ist als in der Krume. Die Angaben von MAURON u. a. [9] zeigen, daB der gesamte Lysinverlust wahrend des Backens von Biscotten, bezogen auf den Gehalt des Teiges, nvischen 22 ?o und 61 % liegt und von der Temperatur, der Backzeit und der Gebackhehe abhangig ist. Dabei betrigt der Lysinverlust durch Zerstorung 18 bis 41 % und der Verlust durch Lysinblockierung, die nicht mehr durch die Verdauungsenzyme spaltbar ist, 4 % bis 20 %.

Protein nutritive quality during production and storage of dietetic biscuits

“…Similar changes were observed in our earlier investigations, in which the available lysine damage during baking of various standard hard biscuits ranged from 16 to 45%. 4 The results are also in accordance with other related studies, which found that the total decrease in lysine in biscuits and similar items amounted to 65% (46% lysine was destroyed and 19% inactivated). 5,7 The most important reaction connected with the damage to lysine bioavailability during food processing is condensation of its e-amino group with reducing sugars, which is an early stage of the Maillard reaction.…”

“…This agrees with observations in our earlier investigations on the production of standard hard biscuits. 4 Furthermore, no characteristic relationship was found between the initial available lysine content and its relative decrease during baking. Such results may indicate that, in biscuits processed under severe heating conditions, other complex reaction mechanisms, not only the early stage of the Maillard reaction, were also involved in the damage to available lysine.…”

“…[1][2][3] The most important determinant of the nutritional quality of protein in cereal-based products, such as biscuits, bread, cereal flakes and infant cereal products, is the bioavailability of the first limiting amino acid, lysine. [4][5][6][7][8][9][10] Many studies relating to protein quality improvement of cereals have been reported in the literature. Thus, in the technological production of bread or biscuits, these possibilities are confirmed by fortification with lysine or its isopeptide, soya protein derivatives and also whole grain amaranth flour.…”