Der EinfluS des Backens auf den verfiigbaren Lysingehalt in einigen industriell hergestellten BackwarenM. HORVATI~. B. V A I I~ und M. G R~N E R Es wird die Abnahme des verfiigbaren Lysingehaltes und der biologischen EiweiBwertigkeit von einigen Backwaren unter den Bedingungen des technologischen Prozesses der Herstellung untersucht. Wihrend des Backens nimmt der Gehalt des verfiigbaren Lysins bei allen untersuchten Erzeugnissen signifikant a b (bei 95ziger statistischer Sicherheit). Die relative Abnahme, bezogen auf den Teig, liegt nvischen 16 und 49:i und ist vor allem von der Backtemperatur abhangig. Die Abnahme der biologischen EiweiBwertigkeit betriigt 5 bis 16%. Infolge der bei der industriellen Lebensmittelverarbeitung angewandten hohen Temperaturen kommt es bei Lebensmitteln mit EiweiBkomponenten und reduzierenden Zuckern zur sog. MMLLAm-Reaktion [I -41. Zahlreiche Untersuchungen zeigten, dal3 diese Reaktion mit der Abnahme der biologischen EiweiBwertigkeit der Nahrungsmittel infolge der Blockierung einzelner Aminosiuren, vor allem Lysin, verbunden ist. Das ist besonders wichtig fur das EiweiB des Weizens bnv. des Mehles. RCBENBERG u. a. [5] sowie M C D E R M O~ u. a. [6] fanden eine Abnahme des Lysingehaltes wlhrend des Brotbackens von durchschnittlich 15 %, bezogen auf Mehl: nach CLARC u. a. [7l sind es 10%. Nach Angaben von VAJIC [S] vermindert sich der durch mikrobiologische Verfahren festgestellte Lysingehalt in verschiedenen Keksarten, bezogen auf den Teig, durchschnittlich um 39 %. Bei Biscotten sind es nur lo%, weil letztere bei niedrigeren Temperaturen gebacken werden als Kekse. Derselbe Autor stellte f a t , daO die Lysinabnahme in der Kruste des Erzeugnisses bedeutend heher ist als in der Krume. Die Angaben von MAURON u. a. [9] zeigen, daB der gesamte Lysinverlust wahrend des Backens von Biscotten, bezogen auf den Gehalt des Teiges, nvischen 22 ?o und 61 % liegt und von der Temperatur, der Backzeit und der Gebackhehe abhangig ist. Dabei betrigt der Lysinverlust durch Zerstorung 18 bis 41 % und der Verlust durch Lysinblockierung, die nicht mehr durch die Verdauungsenzyme spaltbar ist, 4 % bis 20 %.

The authors determined the amino-acid composition of the proteins of whole wheat grain, flour and gluten, and calculated the biological protein values of these products from the data obtained. The decrease in the contents of the single amino acids was as follows: flour, 8--13% (as compared to whole grain); and gluten, 2--5% (as compared to flour). The decrease in the biological protein value according to Mitchell was: wheat flour, 5% (as compared to whole grain); and gluten, 8% (as compared to flour). The decrease in the biological protein value according to Oser was: flour, 9% (as compared to whole grain); and gluten, 26% (as compared to flour).

The authors studied the dependence of the change in biological protein value of the wheat grains upon the degree of maturity. The biological protein value (as calculated according to MITCHELL) decreases during the period of ripening and, at the time of full ripeness, it is significantly lower than in the initial stage. This decrease varies from 10.7 to 19.0%, according to wheat variety. In contrast to this, the essential amino-acid index changes but insignificantly with ripening. Virtually identical biological protein values were obtained with both methods from full-ripe wheat grains.

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