Der EinfluS des Backens auf den verfiigbaren Lysingehalt in einigen industriell hergestellten BackwarenM. HORVATI~. B. V A I I~ und M. G R~N E R Es wird die Abnahme des verfiigbaren Lysingehaltes und der biologischen EiweiBwertigkeit von einigen Backwaren unter den Bedingungen des technologischen Prozesses der Herstellung untersucht. Wihrend des Backens nimmt der Gehalt des verfiigbaren Lysins bei allen untersuchten Erzeugnissen signifikant a b (bei 95ziger statistischer Sicherheit). Die relative Abnahme, bezogen auf den Teig, liegt nvischen 16 und 49:i und ist vor allem von der Backtemperatur abhangig. Die Abnahme der biologischen EiweiBwertigkeit betriigt 5 bis 16%. Infolge der bei der industriellen Lebensmittelverarbeitung angewandten hohen Temperaturen kommt es bei Lebensmitteln mit EiweiBkomponenten und reduzierenden Zuckern zur sog. MMLLAm-Reaktion [I -41. Zahlreiche Untersuchungen zeigten, dal3 diese Reaktion mit der Abnahme der biologischen EiweiBwertigkeit der Nahrungsmittel infolge der Blockierung einzelner Aminosiuren, vor allem Lysin, verbunden ist. Das ist besonders wichtig fur das EiweiB des Weizens bnv. des Mehles. RCBENBERG u. a. [5] sowie M C D E R M O~ u. a. [6] fanden eine Abnahme des Lysingehaltes wlhrend des Brotbackens von durchschnittlich 15 %, bezogen auf Mehl: nach CLARC u. a. [7l sind es 10%. Nach Angaben von VAJIC [S] vermindert sich der durch mikrobiologische Verfahren festgestellte Lysingehalt in verschiedenen Keksarten, bezogen auf den Teig, durchschnittlich um 39 %. Bei Biscotten sind es nur lo%, weil letztere bei niedrigeren Temperaturen gebacken werden als Kekse. Derselbe Autor stellte f a t , daO die Lysinabnahme in der Kruste des Erzeugnisses bedeutend heher ist als in der Krume. Die Angaben von MAURON u. a. [9] zeigen, daB der gesamte Lysinverlust wahrend des Backens von Biscotten, bezogen auf den Gehalt des Teiges, nvischen 22 ?o und 61 % liegt und von der Temperatur, der Backzeit und der Gebackhehe abhangig ist. Dabei betrigt der Lysinverlust durch Zerstorung 18 bis 41 % und der Verlust durch Lysinblockierung, die nicht mehr durch die Verdauungsenzyme spaltbar ist, 4 % bis 20 %.
Aminosaurezusammensetzung und biologische EiweiRwertigkeit von mit Soja angereicherten Hartkeksen M. IfORVATIC, M. GRGKER und M. GAVRII.OVIC Es wird die Auswirkung eines I0"aigen Sojamehlzusatzes (bezogen auf Weizenmehl) und des Backprozesses auf die Aminosaurezusammensetzung und die biologische EiweiBwertigkeit von Hartkeks untersucht. Danach ist festzustellen. daB der mit Soja angereicherte Teig gegeniiber dem normalen Teig einen hoheren Gehalt an fast allen essentiellen Aminosauren aufweist. Eine Ausnahme bildcn Thioaminosauren und Phenylalanin. Von besonderer Bedeutung ist die signifikante Erhohung (p = 0,05) des Lysingehaltes. Wahrend des Backens erfolgt eine Abnahme des Gehaltes an essentiellen Aminosauren. Signifikante Verluste (p = 0,05) sind bei Lysin aufgetreten; die relative Abnahme des gesamten und verfiigbaren Lysingehalts gegenuber dem Teig betragt durchschnittlich 16': bzw. I1 : , ; , . Dementsprechend betragcn die biologischen EiweiBwertigkeiten. berechnet nach OSER, beim mil Soja angereicherten Teig durchschnittlich 51 und beim Keks 47.Durch 6monatige Lagerung dcr Kekse unter normalen Laborbedingungen nimmt der verfugbare Lysingehalt um 63; ab. Nach einer weiteren 6monatigen Lagerung wurden keine wesentlichen @ = 0,05) Veranderungen des verfugbaren Lysingehaltes beobachtet.
SummaryThree sorts of apple (Idared, Golden Delicious and Jonathan) were dried in a laboratory-type fluidized bed dryer. Apples were cleaned, cored, peeled and cut into 10 x 10 x 10 mm cubes or into slices 5 x 3 mm thick and 40 mm long. A part of the samples was dipped for 3 min prior to drying in 0.1 % ascorbic acid solution. Drying temperature was 80 "C. Some physicochemical and sensory properties of fresh and dried apples were determined. Moisture content in dried samples varied between 9 and 12%. Greater quantity of water results in lower sensory characteristics. The sensory characteristics of apples were determined by a scoring system with weighed factors in a 20-point scale. Glucose, fructose, saccharose, citric acid, malic acid and ascorbic acid levels were analysed by enzymatic methods. Contents of glucose, fructose and saccharose in dried apples were substantially unchanged compared to fresh apples. The drying process had the most influence on contents of citric and malic acids. Higher rehydration ratios were measured in spaghetti-like sclices and in ascorbic acid treated samples. ldared had the best characteristics with regard to physicochemical and sensory results.
Effect of gamma irradiation on the content of methionine and tryptophan in soya protein products were investigated. Irradiation with doses of 1, 3 and 5 kGy caused significant (p = 0.05) decrease of methionine contents. Parallel with the decrease in methionine also the relative quality of proteins is lowered. Tryptophan content were significantly reduced (p = 0.05) at irradiation doses of 3 and 5 kGy. The relative decrease of methionine and tryptophan contents are significantly correlated (p = 0.05) with relative increase in amount of products by the irradiation induced oxidation of lipids; correlation coefficients were 0.576 and 0.715.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
customersupport@researchsolutions.com
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.
Copyright © 2025 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.