Über funktionelle Eigenschaften von Sonnenblumenproteinen in Weizenteig 4. Mitt. Vergleichende Untersuchungen zur Wirkung einer Vorquellung von Sonnenblumen‐ und Soja‐Proteinisolaten bei verschiedenen pH‐Werten

Abstract

uber funktionelle Eigenschaften von Sonnenblumenproteinen in Weizenteig 4. Mitt. Vergleichende Untersuchungen zur Wirkung einer Vorquellung von Sonnenblumen-und Soja-Proteinisolaten bei verschiedenen pH-Werten' R. ZIMMERMANN und G. MIETH Die hydrodynamischen Eigenschaften von Weizenteig sind durch Supplementierung mit modifizierten Proteinisolaten aus Sonnenblumensamen und Sojabohnen positiv beeinfluI3bar. Eine geeignete MaDnahme dazu stellt die Vorquellung der Proteinpraparate, insbesondere im alkalischen Milieu, dar. Diese fiihrt zu einer extremen Erhohung der Wasseraufnahme bei gleichzeitig verbesserter Knet-und Gartoleranz wahrend der Teigbexeitung. Die Teiglockerung wird hingegen in bekannter Weise negativ beeintrachtigt, d. h. das maximale Teigvolumen nimmt ab.