Über physiologische Wirkungen „oxidierter Fettsäuren”︁ aus geblasenen Ölen

Untersuchungen an Cocosfett, Palmöl, Erdnußöl, Sojaöl, gehärtetem Erdnußöl und gehärtetem Fischöl zeigten, daß polyensäurereiche Öle und auch Fette tierischer Herkunft sich nicht für ein längeres Erhitzen in einem Fritierbetrieb eigne. Als Beurteilungskriterien dienten Gehalt an oxydierten Fettsäure, Verseifungsfarbzahl, Geschmack, Säurezahl, Rauchpunkt und Aussehen. Die Grenzwerte für die Genußtauglichkeit von Fritierfetten und die Aussagekraft der einzelnen Kennzahlen werden diskutiert. Schließlich wird eine neue Schnellmethode vorgestellt, mit der im Fritierbetrieb direkt der oxydative Verdorbenheitsgrad ohne chemische Vorkenntnisse ermittelt werden kann.

Verhalten und Beurteilung von Fritierfetten in der Praxis

Zeddelmann

Wurziger

1973

Zur Analytik und Beurteilung von Fritürefetten III Beobachtungen aus der Praxis der Lebensmittelüberwachung

Mankel

1974

Auf Grund von Backversuchen und Analysen von Brat‐ und Siedefetten aus Herstellerbetrieben wurden Kriterien erarbeitet, die für eine lebensmittelrechtliche Beurteilung des Verdorbenheitsgrades zu lange benutzter und/oder überhitzter Fritürefette geeignet sind. Dabei erwies sich die Bestimmung des Anteils an petrolätherunlöslichen oxydierten Fettsäuren als zuverlässigste Grundlage zur objektiven Beurteilung der Genußtauglichkeit bzw. Verdorbenheit. Als absolute Grenzwerte für ein Vorliegen einer Genußuntauglichkeit und damit Verdorbenheit im Sinne des § 4, 2 des Lebensmittelgesetzes wurden festgestellt: 0.7% petrolätherunlösliche oxydierte Fettsäuren, Rauchpunkte < 170° C bei Rauchpunktsdifferenzen ≥ 50° C und Säurezahlen > 2.5. Bei Erreichen dieser Werte sind Brat‐ und Siedefette soweit verändert, daß deren Genußuntauglichkeit bereits auf Grund der Sinnenprüfung (Geruch, Geschmack und Aussehen) zu erkennen ist. Es wurde festgestellt, daß auch Hersteller fritierter Lebensmittel in der Lage sind, die benutzten Fette auf Grund der eingetretenen Veränderungen von Geruch, Geschmack und Verfärbung rechtzeitig auszuwechseln. Die Verdorbenheit der beanstandeten Produkte wurde im Bereich des Chemischen Untersuchungsamtes der Stadt Bochum (5 Städte) in keinem Fall ernsthaft bestritten, die Gerichte folgten unseren Gutachten in bezug auf die angewendeten Grenzwerte und die Beanstandungsquote ging rapide zurück. (Es sei bemerkt, daß der ALS im Oktober 1973 diese genannten Werte als Grenzwerte zur Objektivierung des entsprechenden sensorischen Befundes befürwortet hat).

The Feeding Value and Digestibility of Waste Fats with Polymers in Poultry and Pig Feeds

Veen

1984

haben bei Thiophen in Benzinlosung eine Sorption von 8.8 mg S/g Ni gefunden.Der Vergleich der Sorption von Thiophen aus den Lijsungender gleichen Konzentrationjedoch einmal auf pulverformigem Katalysator; zum zweiten auf Katalysatortabletten, ergab, daB die Adsorption bei den Katalysatortabletten nur zu 51.8 O/o stattfand. Unter Annahme der gleichen Poren-groBe wird der unterschiedliche Adsorptionsgrad auch von der GroBe der wirksamen Oberflache beeinfluBt.Durch Erhohung der Thiophenkonzentration stieg der Dif€usions@ent an, was wiederum zu einem hoheren Wert fir die Grenzmenge des sorbierten Thiophens fihrte. Aufgrund dieser Betrachtungen kann auch die niedrigere Adsorption von katalytischem Gift auf den Ni-Katalysatortabletten besser erklw werden. Um diese Vorstellung zu bestatigen, wurden die Katalysatortabletten von der Versuchsreihe mit der hochsten Thiophenkonzentration und darnit auch mit der groBten zugesetzten Giftmenge in einer Achatschale zerkleinert und in Pulverform in der genannten Thiophenlosung unter Riihren mit einem magnetischen Riihrer fir 150 Min. stehengelassen. Nachdemder Gleichgewichtszustand erreicht worden war; wurde eine Sorption von 9 2 mg S/g Ni gefunden, was mit dem in Abb. 6 angefihrten Versuch gut ubereinstimmt.Die erhaltenen Ergebnisse der Adsorption von Thiophen auf Ni-Katalysatortabletten auf Kieselgur unter Normalbedingungen (Temperatur; Druck) erlauben es, die wirksame Oberflache des Katalysators auszudriicken. Aufgrund des Verhdtnisses des adsorbierten Schwefels und der durch Sauerstoffsorption ermittelten Ni-Oberflache wurde festgestellt, daB die spezifische Sorption von Thiophen oder Schwefelkohlenstoff je Einheitsflache Nickel konstant ist.Demnach kann umgekehrt die zugbgliche aktive Ni-Oberflache im Katalysator aufgrund der ermittelten Werte fiir Adsorption der einen oder der anderen Schwefelverbindung aus organischem Lijsungsmittel unter Normalbedingungen ausgedriickt werden. Auf diese Weise wurde die wirksame Ni-Oberflache bei zerkleinertem Katalysator mit 57.7 m'/g Ni gefunden. Die zugiingliche Oberflikhe des gleichen Ni-Katalysators, jedoch in Form von Tabletten, war um 48 010 kleiner. Mit zunehmender Thiophen-Konzentration und -Menge stieg die Adsorption vorallem indenKatalysatorporen an, und die wirksame Ni-Flache des Katalysators nahm von 0.65 m*/g Ni bis m 29.8 m'/g Ni zu.Lit e r a t u r I E. B.