Untersuchungen an Cocosfett, Palmöl, Erdnußöl, Sojaöl, gehärtetem Erdnußöl und gehärtetem Fischöl zeigten, daß polyensäurereiche Öle und auch Fette tierischer Herkunft sich nicht für ein längeres Erhitzen in einem Fritierbetrieb eigne. Als Beurteilungskriterien dienten Gehalt an oxydierten Fettsäure, Verseifungsfarbzahl, Geschmack, Säurezahl, Rauchpunkt und Aussehen. Die Grenzwerte für die Genußtauglichkeit von Fritierfetten und die Aussagekraft der einzelnen Kennzahlen werden diskutiert. Schließlich wird eine neue Schnellmethode vorgestellt, mit der im Fritierbetrieb direkt der oxydative Verdorbenheitsgrad ohne chemische Vorkenntnisse ermittelt werden kann.

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Die Ausführungen zur Beurteilung von gebundener Weinsäure und von Polyglycerinestern in Lebensmittel‐Emulgatoren sind ein Beitrag zur Auslegung der lebensmittelrechtlichen Beurteilungen aus der Sicht der Lebensmittel‐Überwachung.

u r z i g e r und U . H a r m s " " Ai;s der Cliemisdien irnd Lebensmitteluntersud2ungsanstalt im Hygienischen Institut der Freien irnd Hanseslndt HamburgIn verschiedenen olhaltigen Pflanzensamen wurden besonders auf der Oberflache bzw. in den auDeren Schichten von Gewebeteilen Carbonsaure-5-hydroxy-tryptamide in unterschiedlichen Mengen festgestellt. Dafiir werden Beispiele gegeben. Eingehend untersucht wurde die jeweils in groBter Konzentration vorliegende Substanz. Dabei zeigte sid, daD die diinnshicht-chromatographisd einheitlich erscheinenden Verbindun-Sen aus Gemischen mehrerer Carbonsaure-5-hydroxy-tryptamide bestanden. Nachgewiesen wurden Fettsauren von C,, bis C2,.An Beispielen wird die antioxydative Wirkung der Carbonsaure-5-hydroxy-tryptamide eingehend erlautert. Tryptamides of Hydroxy-Carboxylic Acids in Oil-Containing SeedsDifferent amounts tryptamides of 5-hydroxy-carboxylic acids have been found in various oil-containing plant seeds, especially on their outer surface or in external layers of the tissues. In e a h variety, the substance present in highest concentration has been thoroughly investigated. It was found that the single fractions on thin-layer chromatograms were composed of several tryptamides of 5-hydroxy-carboxylic acids. Fatty acids ranging from C, , to C,, were detected. The antioxidative action of these tryptamides are discussed with examples.

In Fetten, die längere Zeit auf 160° bis 180°C erhitzt werden, steigen die Säurezahlen im Gegensatz zu den Lea‐Zahlen nur langsam an. Der Vf. weist darauf hin, daß man solche Fette nach ihren Säure‐ und Lea‐Zahlen kaum beurteilen kann. Hingegen kann die Anilinpunktserniedrigung dazu dienen, auf einfache Weise die Qualität erhitzter Fette zu beurteilen und ihre Beständigkeit analytisch zu überprüfen. An der Erniedrigung des Anilinpunktes von Fetten sind vorwiegend freie Fettsäuren, Peroxyde, Polyketone und Epoxyde beteiligt. Mit Hilfe einer empirischen Beziehung wird die gesamte Anilinpunktserniedrigung berechnet.