Untersuchungen über die Zusammenhänge zwischen thermodynamischer Stabilität der Kakaobutter und der Lagerbeständigkeit der Schokolade

Abstract

Ails dem Institiit fiir I.ebensmittelted2nologie und Vrrpnckung, MiinchenIn einer friiheren Arbeit :>* konnten die Krlstallstrukturen und die Molekiilanordnungen der instabilen Vor-B-Form und der stabilen P-Form der Kakaobutter aufgeklart werden. In der vorliegenden Arbeit wurde untersucht, ob es moglicfi ist, auf rontgenographismem Wege quantitativ den Anteil an Vor-P-Form und 0-Form der Kakaobutter in Schokoladen zu bestimmen. Weiter wurde untersuht, welchen EinfluD der Anteil instabiler Vor-0-Form auf die Gesdwindigkeit der Fettreifbildung hat. Es wurde gefunden, daD eine quantitative Bestimmung des Vor-0-bzw. des P-Anteiles nicht moglih ist, aber trotzdem aus der Intensitat einiger Rontgenreflexe auf die Fettreifresistenz der Sdokolade gesddossen werden kann. Investigations on the Relationship between the Thermodynamic Stability of Cocoabutter and Storage Stability of ChocolateIn a previous work :>'>, the crystalline structures and molecular arrangements of unstable pre-(3-form and stable (3-form of cocoabutter could be elucidated. In the present work, attempts were made to determine quantitatively the amounts of pre-0-form and 0-form of cocoabutter in chocolate by x-ray tedmique. Furthermore, the influence of the amount of unstable pre-0-form on the rate of formation of fat bloom was investigated. It was found that the quantitative determination of pre-[j-and 0-forms is not possible. However, from the intensity of some x-ray reflexes conclusions regarding the resistance of hocolate towards the formation of fat bloom can be drawn.