Untersuchungen zur analytischen und physiologischen Charakterisierung der Aminosäurenschädigung¹

Abstract

Zusammenfassung Nach Fütterung hitzebehandelter Proteine (isol. Sojaprotein) an hocheiweißadaptierte erwachsene Ratten wurden wesentlich niedrigere Aminosäurenkonzentrationen im Pfortaderblut festgestellt als nach Fütterung der unerhitzten oder schonend erhitzten Proben. So wurden beispielsweise 45–60 Minuten nach der Testmahlzeit (1,5 g Protein) von Proben, die bei 95°, 115°, 125°, 138° und 160° C getrocknet worden waren, Lysinkonzentrationen im Pfortaderplasma von 96, 84, 71, 58 und 32 μMol/100 ml Pfortaderplasma gemessen (Nüchternkonzentration: 32 μMol). Mit zunehmender Hitzebelastung der Proteine kam es außerdem zu einem Abfall der Protein‐ und Aminosäureverdaulichkeit sowie zu einer im Wachstumsversuch ermittelten deutlichen Verringerung der Proteinqualität. Die Ergebnisse der chemischen Aminosäurenanalyse, wonach es kaum zu Aminosäurenverlusten gekommen war, stehen dagegen in krassem Widerspruch zu den Befunden der biologischen Tests. Lediglich die Bestimmung des verfügbaren Lysins nach der Dinitrofluorbenzolmethode erlaubte eine brauchbare Qualitätsabstufung. Insgesamt zeigen die Versuche deutlich, daß es auch bei Erhitzung von Proteinen allein mit zunehmender Hitzebelastung zu einer immer stärker werdenden Amino‐säureninaktivierung kommt, während das Ausmaß der totalen Aminosäurenzerstörung im Bereich bis 160° noch relativ gering ist.