Use of hemp oil in mayonnaise technology

Abstract

Сучасна концепція здорового харчування базується на науково обґрунтованому підході до удосконалення складу, властивостей і технологій харчових продуктів, які повинні не тільки задовольняти потреби організму людини в основних харчових речовинах і енергії, а й сприяти профілактиці захворювань, зберігаючи здоров'я і забезпечуючи довголіття. Серед асортименту харчових продуктів олійно-жирової галузі значне місце посідають майонези. Зацікавленість у розширенні досліджень технології майонезів зумовлена пред'явленням високих вимог до якості компонентів жирової фази. Особливо важливим є використання натуральних компонентів-рослинних олій з вираженими харчовими та біологічними властивостями та добавок, що мають корисні для здоров'я людини функціональні властивості. З огляду на унікальний склад олії конопляної, було сформульовано гіпотезу щодо можливості застосування її як основного компоненту майонезу. Об'єкт дослідження-технологія виробництва майонезу з конопляною олією. Мета роботи полягає в дослідженні органолептичних, фізико-хімічних показників його якості; розрахунку поживної та енергетичної цінності готового продукту.

Developing a strategy for improving mayonnaise with different proportions of vegetable oils

“…The composition of traditional mayonnaise includes refined sunflower oil, which is a source of energy and provides the body with physiologically necessary unsaturated fatty acids, phospholipids and vitamins. However, sunflower oil is rich in ω-6 fatty acids and contains a small amount of ω-3 acids, and products based on it are not balanced in fatty acid composition [3][4][5][6]. Considering that mayonnaise is the most popular sauce in the world, it is consumed by more than 85 % of the population as an additional food product, the task was to make changes in its composition in order to improve its biological and nutritional value.…”

Розробка Технології Вилучення Білкового Ізоляту Із Гарбузового Шроту З Подальшим Використанням Його В Якості Емульгатору В Рецептурі Майонезу

“…It is used as a seasoning to improve the taste and digestibility of products, and as an additive for making first, second courses, and snacks. Traditionally mayonnaise is a product based on vegetable oil, egg powder, and lemon juice, as well as mustard, sugar, salt and other food and flavour additives that make up a multi-component emulsion system like «oil in water» [8][9][10][11][12][13][14]. The main trends in the product-line expansion of mayonnaise are a reduction in calorie intake in fat and sugar formulations, increasing the biological value by full or partial replacement of traditional components with natural biological and physiologically active substances [15][16][17][18][19][20][21].…”