Uso De Antioxidantes Naturais Em Carnes E Derivados: Uma Revisão

Abstract

As reações de oxidação lipídica e proteica em carnes e derivados provocam impacto negativo na qualidade do produto, afetando as características nutricionais, sensoriais e tecnológicas, bem como causando efeitos adversos à saúde do consumidor. A indústria alimentícia, na busca de minimizar ou prevenir este problema, faz uso de antioxidantes sintéticos, os quais são efetivos, porém têm sido associados ao aparecimento de doenças carcinogênicas, o que provoca rejeição destes produtos por parte da população atual que buscam por alimentos mais saudáveis. Nesta perspectiva, estudos têm identificado compostos com ação antioxidante em vegetais que apresentam boa efetividade. Neste sentido, diversas pesquisas têm sido desenvolvidas no intuito de avaliar a viabilidade da obtenção de antioxidantes naturais e sua incorporação em carnes e produtos cárneos. Neste trabalho, objetivou-se realizar uma busca exploratória sobre o uso de antioxidantes naturais em carnes e derivados e sua forma de aplicação. As buscas ocorreram no período de fevereiro de 2019 a março de 2020, utilizando bases de dados como Google acadêmico, Science Direct e Scopus para realização da pesquisa, priorizando artigos mais atuais. Constatou-se que há uma busca crescente em relação a aplicação de antioxidantes naturais em carnes e derivados, visando substituir os sintéticos e que estes podem ser aplicados de diversas formas, seja através da alimentação animal, aplicação direta na massa cárnea ou através de sua incorporação em embalagens de alimentos. Desta forma, os dados indicam que a aplicação de antioxidantes naturais em carnes e seus produtos podem ser efetivas contra reações oxidativas, independente de sua forma de aplicação, configurando-se como um estratégia promissora na preservação destes produtos.Palavras-Chave: extrato vegetal, oxidação lipídica, oxidação proteica, produtos cárneos. RESUMENLas reacciones de oxidación de lípidos y proteínas en la carne y los productos cárnicos tienen un impacto negativo en la calidad del producto, afectando las características nutricionales, sensoriales y