Utilização De Abacaxi Para Elaboração De Vinhos: Avaliação Fisico Química E Aceitabilidade

Silva, Jonas Luiz Almada da; Dantas, Dayene Louyse Lírio; Gaspareto, Odisséia Carla Pires; Filho, Ronaldo dos Santos Falcão

doi:10.15628/holos.2010.401

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“…Silva, Dantas, Gaspareto & Falcão Filho (2010) utilizando abacaxi para a produção de fermentado alcoólico, também observaram um decréscimo considerável do teor de sólidos solúveis totais (de 21,00 para 9,00°Brix) do mosto a partir do oitavo dia de fermentação. No presente trabalho, entre o quarto e oitavo dias o decréscimo foi de 19,50°Brix para 8,00°Brix.…”

Section: Figura 01 -Gráfico Da Cinética De Fermentaçãounclassified

“…No presente estudo, a densidade relativa verificada no fermentado de umbu foi de 0,9930 g.mL --1 , valor próximo aos encontrados por Silva et al (2010) …”

Section: Densidade Relativaunclassified

“…As cinzas representam os elementos minerais presentes no vinho e geralmente correspondem a aproximadamente 10% do extrato seco reduzido (Rizzon & Mieli, 2001 Silva et al (2010). A Portaria Nº229/1998 determina para vinhos brancos (que seria o produto mais próximo do fermentado de umbu) um mínimo de 1,30 g.L --1 de cinzas, sendo assim, a bebida elaborada se enquadra dentro do limite referido.…”

Section: Cinzasunclassified

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Fermentado Alcoólico De Umbu: Produção, Cinética De Fermentação E Caracterização Físico-Química

Silva

Dantas

2017

HOLOS

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RESUMOO objetivo deste trabalho foi a produção, acompanhamento da cinética de fermentação e caracterização físico--química de fermentado alcoólico de umbu (Spondias tuberosa), a fim de verificar sua concordância com os padrões exigidos pela legislação brasileira para fermentados de frutas. O mosto foi preparado a partir da diluição da polpa de umbu em água na proporção de 1:1,5; sendo feita a chaptalização do mesmo com adição de açúcar até 20°Brix; adicionou--se, ainda, carbonato de cálcio para corrigir o pH até 4,00, e metabissulfito de potássio (0,1g.L --1 ). PALAVRAS--CHAVE:Spondias tuberosa, fermentado de fruta, análise físico--química. UMBU WINE: PRODUCTION, FERMENTATIVE KINETICS AND PHYSICOCHEMICAL CHARACTERIZATION ABSTRACTThe aim of this work was the production, monitoring the fermentation kinetics and physicochemical characterization of umbu wine (Spondias tuberosa) in order to verify their concordance with the standards required by Brazilian legislation for fruit wines. The must was prepared by diluting umbu pulp with water at a ratio of 1:1.5; It was made chaptalization with added sugar to 20°Brix; it was added, further, calcium carbonate enough to correct pH to 4.00, and potassium metabisulfite (0,1g.L --1 ). Saccharomyces cerevisiae (5g.L --1 ) was the yeast used in the fermentative process, which was carried out at 22°C for 11 days in a B.O.D incubator, being monitored daily the content of soluble solids, ethanol production and pH. After fermentation, the must was subjected to refrigeration to decant the solid particles, and then was made the racking wine, which was filtered and bottled. The physico--chemical analysis of the beverage were: relative density; alcohol content; total, volatile and fixed acidity; pH; reducing, non--reducing and total sugars; total and reduced dry extract; ash; sulfates; and ratio alcohol / reduced dry extract. The results showed that the most of the evaluated parameters are in accordance at the limits recommended by the Brazilian legislation for fruit wine, except total acidity, which was below the minimum limit, however, the results are compatible with the literature reported. Overall the beverage obtained showed good characteristics and can be an economical alternative for small farmers in the Northeast region of Brazil.

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Section: Figura 01 -Gráfico Da Cinética De Fermentaçãounclassified

“…No presente estudo, a densidade relativa verificada no fermentado de umbu foi de 0,9930 g.mL --1 , valor próximo aos encontrados por Silva et al (2010) …”

Section: Densidade Relativaunclassified

Section: Cinzasunclassified

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Fermentado Alcoólico De Umbu: Produção, Cinética De Fermentação E Caracterização Físico-Química

Silva

Dantas

2017

HOLOS

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“…Em termo de aproveitamento industrial ainda é pequeno frente ao consumo da fruta "in natura", sendo necessária a busca de alternativas para o seu uso, visando o aproveitamento do excesso de safras, principalmente pela indústria, para a fabricação de produtos não tradicionais, como os fermentados de frutas (SILVA et al,2010).…”

Section: Introductionunclassified

Produção de fermentado alcoólico de laranja

Oliveira¹,

Neto²,

Silva³

et al. 2015

Revista Verde

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Resumo: Este trabalho tem como objetivo produzir um fermentado alcoólico proveniente do suco de laranja (Citrus sinensis), segundo processo adaptado das metodologias já existentes para obtenção de outros fermentados de fruta. O processo produtivo do fermentado de laranja e as analises referentes ao mesmo foram conduzidos no Laboratório de Operações Unitárias e Fenômeno de Transporte do Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar da Universidade de Campina Grande -Campus Pombal -Pb. Com relação às etapas da adição dos insumos na confecção do fermentado, as mesmas não foram feitas na ordem descrita pela maioria das literaturas que se trabalham com fermentados alcoólicos, onde a ordem seguida foi: Extração do mosto, Preparação do Mosto: Sulfitação, Inoculação do Microrganismo e Nutrientes, Determinação do °Brix, Chaptalização, Fermentação Alcoólica, Decantação e Trasfegas, Clarificação, Filtração e o Envase. Constata-se pelo presente trabalho que o fermentado de laranja, mostrou-se aceitável tanto em relação aos parametros físico-químicos analisados para o mesmo, quanto para as carcteristicas sensoriais, tal como o sabor, aroma e aparência. Reforça-se, portanto, a idéia de agregação de valor a uma matéria-prima consideravelmente nutricional, por meio da confecção de um produto inovador. Palavras-chaves: Fermentação; Chaptalização; Microorganismo; Citrus sinensis (L.).Abstract: This work aims to produce an alcoholic fermented from orange juice (Citrus sinensis), second process adapted from existing methodologies for obtaining other fermented fruit. The production process of fermented orange and the same related analyzes were conducted at the Unit Operations Laboratory and Phenomenon Transport Science Center and Agrifood Technology, University of Campina Grande -Campus Pombal. -Pb Regarding the steps to add inputs in the manufacture of fermented, they were not made in the order described by most of the literature that working with alcoholic fermentation, where the order was then: the must extraction, preparation of Mosto: Sulphitation, inoculation of the micro-organism and nutrients, determination of ° Brix , Chaptalisation, alcoholic fermentation, decantation, and Racking, clarification, filtration and Filling. It appears in this work that fermented orange, proved acceptable both for physical and chemical parameters analyzed for the same, as for the sensory carcteristicas, such as flavor, aroma and appearance. , Up reinforces therefore the value-added idea of a raw material considerably nutrition through the production of an innovative product.

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Effect of thermal treatment of must on quality of fermented beverage elaborated by using umbu (Spondias tuberosa Arruda Camara) fruit pulp

Santos¹,

Abud²,

Araujo³

et al. 2018

Acta Hortic.

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Utilização De Abacaxi Para Elaboração De Vinhos: Avaliação Fisico Química E Aceitabilidade

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Fermentado Alcoólico De Umbu: Produção, Cinética De Fermentação E Caracterização Físico-Química

Fermentado Alcoólico De Umbu: Produção, Cinética De Fermentação E Caracterização Físico-Química

Produção de fermentado alcoólico de laranja

Effect of thermal treatment of must on quality of fermented beverage elaborated by using umbu (Spondias tuberosa Arruda Camara) fruit pulp

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