Uygulamada Menü Analizi Nasıl Yapılmaktadır? Beş Yıldızlı Otellerin Mutfak Şeflerinin Görüşleri

Abstract

Menü analizi menü yönetiminin en önemli araçlarından biri olarak kabul edilmektedir (Özdemir ve Çalışkan 2013). Menü analizinin içeriği iki temel boyuttan oluşmaktadır. İlk olarak menüde yer alan her bir menü kaleminin performansı yönetim tarafından belirlenen performans göstergeleri açısından değerlendirilmektedir (Çalışkan ve Özdemir 2011). Ardından beklenenin altında performans gösteren menü kalemleri için iyileştirme çalışmaları yapılmaktadır (Jones ve Mifli 2001).Akademik açıdan bakıldığında ise menülerin yiyecek içecek işletmeleri için öneminin anlaşılması ile birlikte yöneticilerin yüksek performanslı menüler geliştirmek üzere kullanabilecekleri yöntemler üzerine yapılan akademik çalışmaların sayısı son 30 yılda hızla artış göstermiştir. Bu bağlamda menü analizi yazını gerek önerilen alternatif menü analiz yaklaşımlarının sayısındaki artış gerekse metodolojik açılardan kayda değer gelişmeler göstermiştir. Ancak bu gelişmelerin hemen hepsi yabancı yazın kaynaklıdır. Türkçe yazında ise menü analizi üzerine yapılan az sayıda çalışma (Rızaoğlu

Review of Menu Management Process Model with A Case Study

“…These findings are similar to Kwong (2005), who found that Asian restaurant operators perform menu analysis based on past experience and intuition. Özdemir & Nebioğlu (2015) also reported that five-star hotel chefs used similar strategies. In short, intuitive approaches to menu analysis remain prominent.…”

“…Menu analysis, which is the fourth area, measures menu performance (Özdemir & Nebioğlu, 2015). It has become prominent since the 1980s.…”

“…They found that businesses applied three different strategies: minimal adjustment, menu development, and menu item development. According to Özdemir and Nebioğlu (2015), menu performance models are mostly adapted from other fields, such as accounting, finance, strategic management, and performance management. Focusing on practitioners, they found that chefs evaluated their menus in terms of plate waste analysis and customer feedback.…”

How would you like your Turkish coffee? Tourist experiences of Turkish coffee houses in Istanbul

“…Graneheim and Lundman (2004), Elo and Kyngas (2008) and Hsieh and Shannon (2005) state that researchers can use several different methods to prove the reliability of their content analysis. In this way, the reader can understand exactly what stages the research went through and how it took shape (Ö zdemir and Nebio glu, 2015). For this reason, detailed information was tried to be given about the research method and stages used in this study.…”

Finansal ve Finansal Olmayan Verilerle Menü Performansının Değerlendirilmesi

“…Finansal ve Finansal Olmayan Verilerle Menü Performansının Değerlendirilmesinında yaptıkları bir çalışmada, tabak artık verilerinin (dolayısıyla tabak tüketiminin) menü değerlendirme sürecinde etkili bir şekilde kullanılabileceğini ileri sürmüştür. Nitekim yakın bir geçmişte beş yıldızlı otel işletmelerinde çalışan mutfak şefleri örnekleminde yapılmış bir araştırmada, tabak artıklarının öznel olarak menü analiz sürecinde dikkate alındığı ortaya koyulmuştur(Özdemir ve Nebioğlu 2015).…”