Menü analizi menü yönetiminin en önemli araçlarından biri olarak kabul edilmektedir (Özdemir ve Çalışkan 2013). Menü analizinin içeriği iki temel boyuttan oluşmaktadır. İlk olarak menüde yer alan her bir menü kaleminin performansı yönetim tarafından belirlenen performans göstergeleri açısından değerlendirilmektedir (Çalışkan ve Özdemir 2011). Ardından beklenenin altında performans gösteren menü kalemleri için iyileştirme çalışmaları yapılmaktadır (Jones ve Mifli 2001).Akademik açıdan bakıldığında ise menülerin yiyecek içecek işletmeleri için öneminin anlaşılması ile birlikte yöneticilerin yüksek performanslı menüler geliştirmek üzere kullanabilecekleri yöntemler üzerine yapılan akademik çalışmaların sayısı son 30 yılda hızla artış göstermiştir. Bu bağlamda menü analizi yazını gerek önerilen alternatif menü analiz yaklaşımlarının sayısındaki artış gerekse metodolojik açılardan kayda değer gelişmeler göstermiştir. Ancak bu gelişmelerin hemen hepsi yabancı yazın kaynaklıdır. Türkçe yazında ise menü analizi üzerine yapılan az sayıda çalışma (Rızaoğlu

This study aims at identifying the existence of menu design techniques in actual menu cards, and to question whether use of those techniques is intentional. In total, 86 menu cards were collected from restaurants located in Alanya which is a tourist resort in Antalya, Turkey. Both qualitative and quantitative analyses were performed. First, content analysis was utilized to categorize the qualitative data, and second logistic regression was conducted to test the prescribed relations between menu variety and existence of techniques. Findings from qualitative analysis revealed that restaurant operators rarely use menu design techniques intentionally for boosting sales of high-price menu items. Subsequently, the quantitative analysis showed that existence of a technique on the menu card is not predicted by menu variety. This finding confirms the view that use of menu design techniques was unintentional. Theoretical and practical implications of findings were also discussed along with the limitations of current study and recommendations for future research.

Araştırma son yıllarda turizmde popüler bir konu halini alan yiyecek tüketimi olgusunu betimsel analiz çerçevesinde doküman inceleme yöntemini kullanarak incelemeyi amaçlamaktadır. Web of Science veri tabanından "Tourism" ve "Food Consumption" kelimeleri birlikte aratılarak ulaşılan toplam 265 çalışma araştırmanın örneklemini oluşturmaktadır. Veriler Citespace II bibliyometrik analiz programı aracılığı ile yayın bilgileri, kelime analizleri, atıf bilgileri ve ülke iş birliktelikleri olmak üzere dört ana başlıkta analiz edilmiştir. Araştırma, yayınların yıllara göre dağılımını, bu konuda en fazla çalışmaya sahip yayınlar ve araştırma alanlarını, turizm ve yiyecek tüketimi konusunda öne çıkan anahtar kelimeleri, yıllara göre atıf dağılımlarını, atıf sayılarına göre çalışmaların sınıflandırılmasını, en fazla atıf alan ve en merkezi durumdaki çalışmalar ile yazarları ve söz konusu alana en fazla katkı sağlayan ülkeleri belirlemiştir. Araştırma sonuçlarının turizm ve yiyecek tüketimi konusuna ilgi duyanlara araştırma alanının genel eğilimleri bağlamında kapsamlı bir çerçeve çizdiği düşünülmektedir.

No abstract

This study examines how the Menu Management Process Model is realized in practice. To the best of the author's knowledge, this study is the first to evaluate this model empirically by applying the case study method to a boutique café. Data were obtained from observations, document analysis, and interviews. The findings revealed which topics attracted attention during the process, the revisions made to the menu cards, and the reasons for these revisions. More drastic changes were made to the food menu than the beverage menu. Food menu revisions included making changes (17 items) and eliminating items (9 items) whereas beverage menu revisions were making only changes (17 items). While 15 new products were added to the food menu, no new products were added to the beverage menu. The process followed the cyclical path theorized in the model. Finally, suggestions were made for researchers and practitioners.