Variação temporal do desperdício de alimentos em restaurante universitário

Abstract

Entende-se por desperdício de alimentos o descarte intencional de itens para alimentação humana que ocorre principalmente nos últimos estágios da cadeia produtiva de alimentos. O desperdício de alimentos pode ocorrer em todas as etapas do processo produtivo e, na etapa de distribuição, envolve os alimentos preparados que não são consumidos e o resto deixado pelos comensais. Seu volume é reflexo da qualidade do serviço prestado, portanto, torna-se importante o acompanhamento destes valores. Assim, objetivamos identificar o quantitativo de desperdício de alimentos em Restaurante Universitário. Trata-se de uma análise temporal realizada com dados coletados em três períodos (2014, 2015 e 2016) em um restaurante de uma Instituição Federal de Ensino Superior. Para avaliação do desperdício foi realizado o teste de Kruskal-Wallis (pós-hoc de Dunns), adotando um nível de significância de 5%. Observou-se que o desperdício de alimentos não atendeu a recomendação proposta de até 15%, obtendo valor de 19,29%. A análise demonstrou significância para valores de produção, refeições per capita, sobras e restos. Portanto, o volume elevado de desperdício de alimentos possivelmente seja decorrente de erros no planejamento, tamanho das porções, não aproveitamento da sobra limpa e falta de campanhas educativas rotineiramente. A variação temporal observada pode ser consequência da mudança comportamental e do perfil dos estudantes e funcionários da empresa a cada ano.