Vitamin C content and sensorial properties of dehydrated carrots blanched conventionally or by ultrasound

Gamboa‐Santos, Juliana; Soria, Ana C.; Pérez‐Mateos, Miriam; Carrasco, J. A.; Montilla, Antonia; Villamiel, Mar

doi:10.1016/j.foodchem.2012.07.122

Cited by 59 publications

(33 citation statements)

References 30 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Ponadto suszenie modyfikuje właściwości produktów pochodzenia roślinnego, redukuje ich masę i objętość, co jest korzystne ze względu na ograniczenie kosztów podczas magazynowania i transportu [3,5,14,29].…”

unclassified

Effect of Ultrasound Waves on Drying Process and Selected Properties of Beetroot Tissue

Fijałkowska¹,

Nowacka²,

Witrowa‐Rajchert³

2015

zntj

View full text Add to dashboard Cite

S t r e s z c z e n i eCelem badań było określenie wpływu ultradźwięków, jako zabiegu wstępnego, na kinetykę suszenia tkanki buraka ćwikłowego i zużycie energii w tym procesie. Analizowano również wpływ obróbki wstęp-nej na zawartość suchej masy, zawartość barwników betalainowych oraz parametry barwy materiału. Plastry buraka ćwikłowego poddano działaniu ultradźwięków o częstotliwości 21 kHz przez 10, 20 i 30 min lub blanszowano 3 min w wodzie o temperaturze 90 ºC. Materiał wysuszono metodą konwekcyjną w temp. 70 ºC. Wykazano, że obróbka wstępna wpłynęła na istotne zmniejszenie zawartości suchej masy w świeżej tkance buraka, co było spowodowane ubytkiem składników i wnikaniem wody do wnę-trza próbek. Zastosowanie obróbki wstępnej ultradźwiękami wpłynęło na skrócenie czasu suszenia plastrów buraka od 4,5 do 9 %, w porównaniu z tkanką niepoddaną zabiegom wstępnym, co doprowadziło do istotnego zmniejszenia (o 11 ÷ 14 %) nakładów energetycznych niezbędnych do wysuszenia materiału. Fale ultradźwiękowe spowodowały znaczące zmiany parametrów barwy suszu, zwiększając jasność plastrów buraka od 23,8 do wartości 35,6 ÷ 37,6, a także zmniejszając udział barwy czerwonej i żółtej odpowiednio do 13,1 ÷ 14,2 i 1 ÷ 1,6. Pomimo strat barwników betalainowych wywołanych obróbką wstępną oraz ich degradacją termiczną w procesie suszenia, w tkance buraka poddanej działaniu ultradźwięków oznaczono istotnie większą (p = 0,05) zawartość czerwonego (o 22,5 ÷ 26,5 %) i żółtego barwnika (o 23,5 ÷ 34,6 %) w porównaniu z próbką niepoddaną obróbce wstępnej ani blanszowaniu, co może świadczyć, że wstępne przygotowanie tkanki za pomocą ultradźwięków ułatwia ekstrakcję barwników z tkanki.Słowa kluczowe: burak ćwikłowy, ultradźwięki, suszenie, barwa, betalainy WprowadzenieSuszenie konwekcyjne jest powszechnie stosowaną metodą utrwalania żywności, umożliwiającą uzyskanie produktu o wydłużonym okresie trwałości. Proces ten powo-

show abstract

unclassified

Effect of Ultrasound Waves on Drying Process and Selected Properties of Beetroot Tissue

Fijałkowska¹,

Nowacka²,

Witrowa‐Rajchert³

2015

zntj

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…In a study by Gamboa-Santos et al [80], MS fingerprints gathered by a Headspace ChemSensor system, together with data on vitamin C content and sensorial properties, were evaluated for air-dried carrots previously subjected to different ultrasound (US) or conventional blanching pretreatments. Carrots conventionally blanched at high temperature for a short time showed the highest retention of vitamin C. US-blanched carrots showed an acceptable organoleptic quality similar to that of samples processed by conventional methods.…”

Section: Hs-msmentioning

confidence: 99%

Volatile sampling by headspace techniques

Soria

García-Sarrió

Sanz

2015

TrAC Trends in Analytical Chemistry

View full text Add to dashboard Cite

“…The level of particular bioactive compounds in carrot varies depending on many factors, i.e. climatic conditions, growing locations, agronomic and harvest factors (Grajek 2007, Gamboa-Santos et al 2013.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

The effect of preliminary processing and different methods of cooking on the iodine content and selected antioxidative properties of carrot (Daucus carota L.) biofortified with (potassium) iodine

Kapusta‐Duch

Bieżanowska-Kopeć

Smoleń

et al. 2017

Folia Horticulturae

View full text Add to dashboard Cite

Carrot is a vegetable that contains many nutrients and has strong antioxidant activity as well as pro-health potential. The level of bioactive compounds is strongly connected with the production chain. The thermal treatment of food products induces several biological, physical and chemical changes. In this study, changes in the levels of iodine, total carotenoids, total polyphenols as well as the antioxidant activity of unpeeled and peeled controls and carrots biofortified with (potassium) iodine (KJ) during cultivation due to the cooking and steaming process were investigated. The use of thermal processes resulted in a lower concentration of iodine in the roots of the control as well as in carrots biofortified with (potassium) iodine. In addition, peeling carrots caused higher losses of this trace element in the control and the biofortified carrots cooked or steamed for various times. In this study, a significant growth of the total carotenoids in peeled carrots biofortified with (potassium) iodine and of the total polyphenols in unpeeled carrots biofortified with (potassium) iodine under the influence of the cooking and steaming processes was observed compared with raw peeled and unpeeled biofortified carrots, respectively. Antioxidant activity significantly increased in the unpeeled and peeled carrots biofortified with (potassium) iodine under all thermal treatments in comparison with the raw unpeeled and peeled biofortified carrots.

show abstract

Vitamin C content and sensorial properties of dehydrated carrots blanched conventionally or by ultrasound

Cited by 59 publications

References 30 publications

Effect of Ultrasound Waves on Drying Process and Selected Properties of Beetroot Tissue

Effect of Ultrasound Waves on Drying Process and Selected Properties of Beetroot Tissue

Volatile sampling by headspace techniques

The effect of preliminary processing and different methods of cooking on the iodine content and selected antioxidative properties of carrot (Daucus carota L.) biofortified with (potassium) iodine

Contact Info

Product

Resources

About