Whiskies

Piggott, John; Conner, J.M.

doi:10.1007/978-1-4615-0187-9_11

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“…Durante um envelhecimento, o aumento de extrato fenólico ocorre devido à degradação da lignina em compostos aromáticos como a vanilina, siringaldeído, coniferaldeído e sinapaldeído [25]. Além da extração destes compostos pelo etanol, ocorrem ainda alterações na lignina em decorrência de oxidações e hidrólise ou etanólise, e essas característi-cas determinam denominações como "vanila", "adocicado", "amadeirado", segundo PIGGOTT & CONNER [25].…”

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“…Além da extração destes compostos pelo etanol, ocorrem ainda alterações na lignina em decorrência de oxidações e hidrólise ou etanólise, e essas característi-cas determinam denominações como "vanila", "adocicado", "amadeirado", segundo PIGGOTT & CONNER [25]. Analisando-se individualmente o item extrato seco, a expectativa é que ele seja proporcional à extração de compostos fenólicos e de cor.…”

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“…Exemplos de oxidação são: a formação de acetaldeído e ácido acético a partir do etanol [26] e a formação de dimetilsulfóxido a partir de dimetilsulfeto [25].…”

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“…Os equilíbrios entre acetal e acetaldeído são estabelecidos também para muitos aldeídos e são particularmente importantes para um aroma específico, pois aldeídos, freqüentemente, têm odor desagradável e penetrante, enquanto os acetais são agradáveis e frutados [25]. O equilíbrio entre aldeídos livres, hemi-acetal e acetal é influenciado pelo pH e a concentração de etanol, segundo PIGGOTT & CONNER [25], e também é parcialmente influenciado pelo tipo de madeira do tonel.…”

Section: -Resultados E Discussãounclassified

“…O equilíbrio entre aldeídos livres, hemi-acetal e acetal é influenciado pelo pH e a concentração de etanol, segundo PIGGOTT & CONNER [25], e também é parcialmente influenciado pelo tipo de madeira do tonel.…”

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Estudo do efeito da irradiação gamma (60CO) na qualidade da cachaça e no tonel de envelhecimento

Miranda

Horii

Alcarde

2006

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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RESUMOO processo de envelhecimento ou maturação das bebidas proporciona uma melhora nas características sensoriais da cachaça, tornandoa de qualidade superior e de maior valor econômico. O método tradicional de maturação de bebidas é sua interação com madeiras, sendo que a irradiação pode acelerar este processo de envelhecimento. A cachaça e os tonéis de carvalho de 20 L de capacidade foram submetidos à irradiação gama (150 Gy). Análises físico-químicas e cromatográficas foram realizadas periodicamente ao longo de 390 dias do período de envelhecimento da bebida. A irradiação da cachaça e do tonel não alterou a maioria dos componentes voláteis do coeficiente de congêneres como acidez volátil, ésteres, álcoois superiores e furfural durante os 390 dias. Há evidências, entretanto, de que os parâmetros de alguns componentes como aldeídos, taninos, cor e teor de cobre são de alguma forma influenciados, resultando em aceleração parcial do processo de maturação ou envelhecimento. Ao final do período de envelhecimento, foi feita uma análise sensorial com 30 provadores não treinados. A aceleração do processo de envelhecimento foi confirmada pela avaliação sensorial, e a cachaça e/ou tonel irradiados receberam maior indicação de aprovação em todos os parâmetros analisados (aroma, sabor e aparência). Palavras-chave: cachaça, qualidade, irradiação, maturação. SUMMARY STUDY OF THE EFFECT OF GAMMA IRRADIATION ( 60 CO) ON THE QUALITY OF SUGAR CANE SPIRIT AND ON THE CASK OF MATURATION.The ageing or maturing process of drink improves the sensorial characteristics of the product making it a qualified drink with higher economical value. The traditional maturing method of drinks involves their interaction with wood and irradiation can accelerate this ageing process. Sugar cane spirit and oak barrels with a 20 L capacity were treated using gamma irradiation (150 Gy). Physical-chemical and chromatographic analyses were constantly performed for 390 days during the drink ageing period. The sugar cane spirit and barrel irradiation did not change most volatile components of the same type coefficient such as volatile acidity, esters, superior alcohols and furfural throughout the 390 days. There is evidence, however, that some component parameters like aldehydes, tannin, color and copper concentration are in some way influenced resulting in partial acceleration of the ageing or maturing process. At the end of the ageing period, a sensorial analysis was made using 30 non-trained people who tasted the drink. The ageing process acceleration was confirmed by the sensorial evaluation, where the irradiated sugar cane spirit and/or barrel had higher approval regarding all parameters analyzed (scent, flavor and appearance).

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“…Exemplos de oxidação são: a formação de acetaldeído e ácido acético a partir do etanol [26] e a formação de dimetilsulfóxido a partir de dimetilsulfeto [25].…”

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Estudo do efeito da irradiação gamma (60CO) na qualidade da cachaça e no tonel de envelhecimento

Miranda

Horii

Alcarde

2006

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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A sensory characterization of some N‐heterocycles in model spirit matrix: Influence of ethanol and several chemical features on aroma perception

Goullet¹,

Hanaei²,

Vallet³

et al. 2023

Flavour & Fragrance J

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The qualitative spirit ageing bouquet, developed during maturation in oak casks through a complex transformation process, can result in a broad palette of nuances where roasted and nutty aromas are often identified. Nitrogen heterocycles (pyrazines, thiazoles, pyrroles), produced during the heating step of the barrel‐manufacturing, contribute to the perception of these nuances. However, their specific sensory characteristics within the spirit matrix have been poorly studied until now. The current study consisted in an overall olfactory characterization of nine targeted N‐heterocycles molecules previously identified in oak wood and detected in spirits. In a first step, the olfactory perception thresholds (detection and recognition) were measured in a spirit model medium (23% hydroalcoholic solution, pH 4), revealing that the presence of ethanol at such level minimally affected the olfactory perception of the studied compounds. A first sensory description of the set of N‐heterocycles also highlighted a large spectrum of aromatic nuances, mostly related to the semantic field of wood (nut, roasted, smoky, spicy). In a second step, a profile of the key aromatic attributes of the studied molecules was compiled, on the basis of their corresponding intensity scores given by a trained expert panel. Principal Component Analysis followed by Hierarchical Cluster Analysis categorized the pool of N‐heterocycles according to their sensory similarities. The presence of ethanol in spirit model matrix did not affect detection and recognition thresholds of studied N‐heterocycles. Wood‐derived nuances accounted among the most representative aromas characterized the studied N‐heterocycles. Functionals groups carried out by the chemical ring modified the aromatic perception of N‐heterocycles.

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Wood and Mint Aroma Interactions During Spirit Oak Cask Maturation: A Sensory Case Study

Nhouchi,

Lafleur,

Chalut

et al. 2024

Flavour & Fragrance J

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The aroma of fine matured spirits is typically complex, resulting from numerous reactions occurring during the production process and some developing during maturation in oak casks. The refreshing sensation brought by mint notes was often expected, even after years of maturation. The main challenge lies in achieving an aromatic balance characterised by the seamless integration of woody aromas while maintaining the initial distillate's freshness. The present study examines the sensory effects associated with the interactions between wood, mint and cold sensations in spirits. Nine spirit model solutions were prepared, representing different combinations of terpene ketones (imparting mint aroma) and wood compounds, each at three concentration levels. The quantitative composition of mint compounds simulated varying degrees of mintiness in the distillate (low, medium and high), while the concentrations of wood compounds mimicked three maturation periods (short, intermediate and long term) in wooden casks. Samples were sensorily analysed by discriminative (triangle test) and rate‐all‐that‐apply (RATA) methodologies. An increase in woody intensity was notably perceived in samples with a low‐mint profile and containing wood compounds associated with medium and long‐term maturation. However, no significant sensory differences were observed in mint and cold perception between model solutions regardless of the simulated maturation conditions, indicating a limited influence of the studied wood compounds on the sensation of freshness in spirits due to competitive perceptual interactions with terpene ketones.

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Estudo do efeito da irradiação gamma (60CO) na qualidade da cachaça e no tonel de envelhecimento

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A sensory characterization of some N‐heterocycles in model spirit matrix: Influence of ethanol and several chemical features on aroma perception

Wood and Mint Aroma Interactions During Spirit Oak Cask Maturation: A Sensory Case Study

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