A produção de aguardente de cana e de cachaça no Brasil atinge 1,5 bilhões de litros anuais, representando 87% da produção nacional de bebidas alcoólicas destiladas. O consumo médio per capita do brasileiro é de 9,4 L/ano. O setor emprega cerca de 450 mil trabalhadores e movimenta internamente US$ 1,0 bilhão por ano (BOZA; OETERRER, 1999).A aguardente de cana possui uma graduação alcoólica de 38 a 54% em volume, a 20 °C. É obtida de destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L.) ou pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares em até 6 g.L -1 . A aguardente de cana pode conter até 30 g.L -1 de açúcares, devendo, porém, ter sua denominação acrescida da palavra "adoçada" (BRASIL, 2005).A aguardente de cana envelhecida refere-se à bebida que contiver, no mínimo, 50% de aguardente de cana envelhecida em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 L, por um período não inferior a um ano. A aguardente de cana Premium é o destilado 100% envelhecido em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 L, por um período mínimo de um ano. Já aguardente de cana extra premium é aquela 100% envelhecida em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 L, por um período mínimo de três anos (BRASIL, 2005).Além dos seus componentes principais, água e etanol, a aguardente apresenta, ainda que em baixas concentrações, componentes secundários formados principalmente durante a fermentação alcoólica e selecionados pelo processo de destilação e pela etapa de maturação do destilado. Tais componentes pertencem às classes funcionais dos ácidos, ésteres, aldeídos e álcoois, e em proporções menores formam-se também cetonas, compostos fenólicos, aminas e mercaptanas (MAIA, 1994).O envelhecimento da aguardente em tonéis de madeira promove diminuição significativa do sabor alcoólico e da agressividade da bebida, com simultâneo aumento da doçura e do sabor de madeira, proporcionando uma efetiva melhora sensorial do produto (CARDELLO; FARIA, 1999). AbstractThe chemical composition of aguardente -Brazilian sugar cane alcoholic drink -under aging during in 20 L oak casks was evaluated for 390 days. Aging sugar cane aguardente in wood casks improves the sensorial quality of the distillate. The concentrations of ethanol, volatile acidity, esters, aldehydes, furfural, higher alcohols (n-propylic, isobutylic and isoamylics), methanol, copper, dry extract, tannins, and color of the aged sugar cane aguardente were analysed at 0, 76, 147, 228, 314, and 390 days of storage. After 390 days of aging the sugar cane aguardente presented higher concentrations of volatile acidity, esters, aldehydes, furfural, higher alcohols, congeners, dry extract, and tannin. Its color became golden. The concentrations of ethanol and methanol did not change and the copper content decreased slightly. The aging of the sugar cane aguardente in oak casks for 390 days changed the chemical composition of the distillate. However, the aged sugar cane aguardente met ...

*A quem a correspondência deve ser enviada ResumoNeste trabalho elaborou-se um levantamento de marcas comerciais de cachaça e aguardente quanto à conformidade com os padrões de identidade e qualidade previstos pela legislação vigente. Atualmente, o consumo da aguardente de cana vem crescendo em todas as classes da sociedade nacional, tornando-se também uma bebida fina no mercado externo. Mas isso gera também dificuldades aos fabricantes de aguardente e cachaça, que muitas vezes enfrentam barreiras para entrar no mercado externo, principalmente devido à qualidade e à falta de padronização da bebida. Aguardentes de cana e cachaça foram analisadas mediante métodos físico-químicos e cromatográficos quanto aos seus padrões de qualidade. Observou-se grande variação na concentração dos componentes secundários destas bebidas. Os teores de álcoois superiores, acidez e ésteres foram os que mais oscilaram, indicando que a aguardente brasileira apresenta grande variabilidade de compostos químicos entre as marcas estudadas. Das 94 marcas analisadas, 48% delas se encontraram em não conformidade com a legislação nacional em pelo menos um dos componentes analisados. Palavras-chave: composição; aguardente de cana; cachaça; padrão de qualidade. AbstractA study was made of the chemical quality of commercial sugarcane spirits, based on the quality parameters established by Brazilian laws. The consumption of sugarcane spirits in Brazil has shown a steady upward trend in every income bracket. Today it is also recognized as a fine beverage on the international market. However, producers of sugarcane spirits usually face difficulties in gaining a foothold on the international market, mainly due to the product's low quality and lack of standardization. Commercial sugarcane spirits were analyzed by physicochemical and chromatographic methods to evaluate them based on the quality standards established by Brazilian laws. The concentrations of the chemical compounds in the various commercial brands analyzed here were found to vary greatly. The highest variations were in the content of high alcohols, esters and acidity; hence, the chemical composition of the commercial brands varied widely. Of the 94 brands analyzed, 48% failed to meet at least one of the required standards. Keywords: composition; sugarcane spirit; cachaça; quality pattern. , em países como Alemanha, Itália, França, Estados Unidos e Japão, a aguardente e a cachaça são consumidas principalmente sob a forma de coquetel, com destaque à "caipirinha", sendo que no Brasil estima-se que 70% da aguardente é consumida pura. Qualidade química de cachaças e de aguardentes brasileirasApesar da tradição e importância econômica desta bebida, a cadeia produtiva da aguardente no país não é tecnologicamente homogênea, havendo uma busca no desenvolvimento de tecnologias para aperfeiçoar e controlar a qualidade e a padronização da bebida. O aprimoramento da qualidade e da padronização da aguardente e da cachaça é essencial para que a bebida atenda aos padrões internacionais e seja aceita pelo ...

RESUMOO processo de envelhecimento ou maturação das bebidas proporciona uma melhora nas características sensoriais da cachaça, tornandoa de qualidade superior e de maior valor econômico. O método tradicional de maturação de bebidas é sua interação com madeiras, sendo que a irradiação pode acelerar este processo de envelhecimento. A cachaça e os tonéis de carvalho de 20 L de capacidade foram submetidos à irradiação gama (150 Gy). Análises físico-químicas e cromatográficas foram realizadas periodicamente ao longo de 390 dias do período de envelhecimento da bebida. A irradiação da cachaça e do tonel não alterou a maioria dos componentes voláteis do coeficiente de congêneres como acidez volátil, ésteres, álcoois superiores e furfural durante os 390 dias. Há evidências, entretanto, de que os parâmetros de alguns componentes como aldeídos, taninos, cor e teor de cobre são de alguma forma influenciados, resultando em aceleração parcial do processo de maturação ou envelhecimento. Ao final do período de envelhecimento, foi feita uma análise sensorial com 30 provadores não treinados. A aceleração do processo de envelhecimento foi confirmada pela avaliação sensorial, e a cachaça e/ou tonel irradiados receberam maior indicação de aprovação em todos os parâmetros analisados (aroma, sabor e aparência). Palavras-chave: cachaça, qualidade, irradiação, maturação. SUMMARY STUDY OF THE EFFECT OF GAMMA IRRADIATION ( 60 CO) ON THE QUALITY OF SUGAR CANE SPIRIT AND ON THE CASK OF MATURATION.The ageing or maturing process of drink improves the sensorial characteristics of the product making it a qualified drink with higher economical value. The traditional maturing method of drinks involves their interaction with wood and irradiation can accelerate this ageing process. Sugar cane spirit and oak barrels with a 20 L capacity were treated using gamma irradiation (150 Gy). Physical-chemical and chromatographic analyses were constantly performed for 390 days during the drink ageing period. The sugar cane spirit and barrel irradiation did not change most volatile components of the same type coefficient such as volatile acidity, esters, superior alcohols and furfural throughout the 390 days. There is evidence, however, that some component parameters like aldehydes, tannin, color and copper concentration are in some way influenced resulting in partial acceleration of the ageing or maturing process. At the end of the ageing period, a sensorial analysis was made using 30 non-trained people who tasted the drink. The ageing process acceleration was confirmed by the sensorial evaluation, where the irradiated sugar cane spirit and/or barrel had higher approval regarding all parameters analyzed (scent, flavor and appearance).

Aos técnicos de laboratório, principalmente Regina Helena Gonçalves pelo auxílio nas análises; Ao Dr. Antônio Sampaio Baptista pela colaboração nas análises estatísticas; Às bibliotecárias Beatriz Helena Giongo e Midiam Gustinelli, pelo auxílio técnico no decorrer do curso e pela revisão deste trabalho; À todos os funcionários do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, pela atenção; À todos que participaram da análise sensorial; Ao CENA, pela oportunidade da realização de parte deste projeto; Às amigas do curso Flavia, Ana Paula, Patrícia e Márcia, por todas as alegrias compartilhadas; e à Thaís, pela cumplicidade e apoio; À Ana Claudia Cayres de Mendonça, pela fundamental colaboração na execução da análise sensorial, e principalmente pelo companheirismo e dedicação; À Aline Brigato Abreu da Silva, pela amizade incondicional; Aos colegas de trabalho Maria Beatriz, Ivan, Daniele e Vitor, pelo carinho e incentivo, e ao Prof. Edson de Souza, pela oportunidade e compreensão; À todos que contribuíram direta ou indiretamente para a realização deste trabalho.