Whole-grain pan bread with the addition of jabuticaba peel flour

Abstract

<jats:p>ABSTRACT: The objective of this study was to analyze the potential of the jabuticaba peel flour (JPF) as an ingredient in whole-grain bread. Pan bread formulations with different concentrations of jabuticaba peel flour were made: 0% (T0), 5% (T1), 10% (T2), and 15% (T3). Proximate composition, pH, water activity, color, phenolic compounds and antioxidant activity of bread were determined. The addition of JPF to the bread formulations led to a reduction of carbohydrate levels (51.14 to 46.55 g 100 g-1), lipids (4.79 to 3.35 g 100 g-1) and an increase in moisture (31.06 to 37.31 g 100 g-1) and ash (0.22 to 0.35 g 100 g-1). The fiber content increased up to three times, and the phenolic compounds up to seven times, thus increasing the antioxidant activity of the JPF-based bread when compared to the control. Bread made with the addition of JPF presented lower L* values (46.72 to 36.07) and higher a* values (3.10 to 9.07) compared to the control. Therefore, jabuticaba peel flour can be considered a potential ingredient for addition to whole-grain pan bread with desirable nutritional and functional characteristics.</jats:p>

Avaliação de atributos tecnológicos de pão francês com adição de farinhas de vegetais

“…Da mesma forma, ao comparar cada ensaio individualmente com o pão controle, observou-se que a atividade água não diferiu estatisticamente dos ensaios, com exceção dos ensaios 1 e 7, não sendo possível estabelecer uma correlação entre o aumento dos níveis das farinhas com o aumento da atividade de água. A manutenção da atividade de água igual ao pão controle indica não haver maior tendência na ação enzimática ou deterioração microbiológica com a adição das farinhas de vegetais (Ferreira et al, 2020). Ferreira et al (2020), ao realizarem um estudo de adição da casca de jabuticaba para o enriquecimento nutricional de pães integrais, obtiveram valores de atividade de água entre 0,92 e 0,93, estando de acordo com os resultados determinados nos ensaios do presente estudo.…”

“…A manutenção da atividade de água igual ao pão controle indica não haver maior tendência na ação enzimática ou deterioração microbiológica com a adição das farinhas de vegetais (Ferreira et al, 2020). Ferreira et al (2020), ao realizarem um estudo de adição da casca de jabuticaba para o enriquecimento nutricional de pães integrais, obtiveram valores de atividade de água entre 0,92 e 0,93, estando de acordo com os resultados determinados nos ensaios do presente estudo. Wanderley et al (2018), ao avaliarem a atividade de água em pão francês enriquecido com farinha de gergelim, obtiveram resultados variados de 0,45 e 0,55.…”

“…O aumento na firmeza dos pães adicionados de farinhas de vegetais já foi reportando anteriormente (Ferreira et al, 2020). Os autores avaliaram a textura instrumental de pães enriquecidos com farinha do albedo de maracujá amarelo e farinha da casca de jabuticaba durante armazenamento.…”

“…Além de ricas em fibras, as farinhas desses vegetais apresentam em sua composição carotenoides, vitaminas e minerais, que são essenciais para o organismo humano (Oliveira et al, 2018;Santana, 2007). Embora muitos autores reportem a aplicação de farinha de vegetais em produtos, como macarrão, pão de fôrma e biscoitos, ainda há poucos estudos sobre a aplicação da farinha da casca da jabuticaba e de farinha de cenoura em pão francês congelado (Santana, 2007;Sousa, 2008;Ferreira et al, 2020).…”

Valorization of Peel-Based Agro-Waste Flour for Food Products: A Systematic Review on Proximate Composition and Functional Properties

“…Another example for the application of agro-waste as a substitute is jabuticaba peel flour (JPF). , Ferreira et al (2020) employed 5–15% of JPF to substitute wheat flour in whole-grain pan bread. The JPF addition caused an increase in the water absorption ability of the end-product, rendering it faster to become soggy due to the fiber content as well as darker in color . However, if stored for a shorter time, such end-products are crispier and therefore could be marketed in the form of dry goods.…”