Wpływ przechowywania chłodniczego na jakość tusz pstrąga tęczowego

Abstract

Celem pracy była ocena wpływu przechowywania chłodniczego na jakość tusz pstrąga tęczowego. Badaniami objęto 18 pstrągów odłowionych w gospodarstwie rybackim w województwie lubelskim. Dokonano pomiarów właściwości fizykochemicznych: pH i wodochłonności tkanki mięśniowej (WHC), barwy skóry i fileta, aktywności (aw) i zawartości wody w filetach, twardości i ubytków masy tusz. Wyróżniki sensoryczne i indeks jakości oceniono według systemu QIM. W okresie przechowywania nastąpił istotny spadek wodochłonności i zawartości wody w filetach oraz istotny ubytek masy tusz, a skóra ryb przybrała istotnie ciemniejszą barwę. Indeks jakości (QIM) po uśmierceniu ryb oceniono na 0 pkt, po 24 h wyniósł 2 pkt, a po 48 h 4 pkt. Instrumentalne pomiary właściwości fizykochemicznych wraz z wynikami oceny wyróżników sensorycznych metodą QIM, wskazują na pogorszenie jakości ryb przechowywanych w warunkach chłodniczych w ocenianym okresie.