Based on the analysis of the proximate composition, mineral contents and fatty acid profi les, the objective of this study was to evaluate the nutritional value of the traditional product Carp Ham produced from common carp raw fi llets. Signifi cant differences were found in the proximate composition and mineral contents between the raw fi llets and the fi nal product. The contents of protein, fat and ash in 100 g of the traditional product Among the fatty acids, the only signifi cant differences were stated for C20:1n-9 (2.22 vs. 1.76%) and C22:6n-3 (1.34 vs. 0.83%), with the higher values determined for fi llets. The traditional product, Carp Ham, preserved positive nutritional features, which were better highlighted by the fatty acid composition, health-related indices and oxidative stability. The study indicated that the traditional manufacturing method retains the most part of the nutritional constituents present in the carp fi llets.

No abstract

Wartość żywieniowa ryb jest zróżnicowana i wynika z ich składu chemicznego, w tym z zawartości kwasów tłuszczowych. Różnice wynikają przede wszystkim z gatunku ryb, ale są także uwarunkowane innymi czynnikami osobniczymi (wielkość i dojrzałość płciowa, cykl reprodukcyjny) i środowiskowymi (system żywienia, sezon, temperatura wody i jej zasolenie, położenie geograficzne akwenu). Skład lipidów zależy od rodzaju tkanki ryb, z której pochodzą (mięśnie, ikra, narządy). Oleje rybne pozyskane z różnych źródeł dostarczają znaczących, lecz zmiennych ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) o właściwościach prozdrowotnych. Efekt konsumpcji ryb i olejów rybnych, wynikający z obecności zarówno kwasów PUFA, jak i jednonienasyconych (MUFA), dotyczy przede wszystkim obniżenia ryzyka choroby wieńcowej. Dodatkowy, prozdrowotny wpływ związany ze spożyciem kwasów PUFA n-3 wynika z ich istotnej roli w zapobieganiu chorób sercowo-naczyniowych, stanów zapalnych, agresji, depresji, nadciśnienia, chorób autoimmunologicznych, cukrzycy, zaburzeń czynności nerek, reumatoidalnego zapalenia stawów, niedorozwoju mózgu i oczu u niemowląt, alergii i nowotworów. Mięśnie i wątroba to główne narządy magazynujące lipidy w organizmie ryb. Nieprzetworzona ikra i kawior są produktami luksusowymi, ale charakteryzującymi się dużą wartością odżywczą z uwagi na zawartość MUFA i PUFA. Wysoki poziom DHA i EPA oraz korzystna proporcja n-3/n-6 w rybach to główne czynniki zrównoważonej syntezy eikozanoidów w organizmie człowieka. Wspomniane wyżej produkty wciąż postrzegane są w różnych regionach i krajach jako żywność tradycyjna o znaczeniu lokalnym. Słowa kluczowe: ryby, kwasy tłuszczowe, mięso, ikra, wątroba Wprowadzenie Z uwagi na dużą zawartość tłuszczu bogatego w kwasy n-3 ryby są produktem szczególnie zalecanym do spożycia [18]. W porównaniu z innymi krajami europejski

WARTOŚĆ UŻYTKOWA I JAKOŚĆ FILETÓW RYB KARPIOWATYCH (CYPRINIDAE) UTRZYMYWANYCH W POLIKULTURZES t r e s z c z e n i e Celem pracy było porównanie wartości użytkowej i jakości filetów trzech gatunków ryb karpiowatych: karpia zwyczajnego (Cyprinus carpio L.), amura białego (Ctenopharyngodon iddela Val.) i tołpygi pstrej (Aristichtys nobilis Rich.), utrzymywanych w polikulturze. Ryby pozyskano ze stawów rybackich w woj. lubelskim. Analizowano wymiary morfometryczne, masę i udział elementów ciała, właściwości fizykochemiczne (pH, przewodność elektryczną właściwą, barwę) oraz chemiczne mięsa (woda, związki mineralne jako popiół, białko, tłuszcz, wybrane makro-i mikroelementy, TBARS), jak również wartość kaloryczną i wskaźnik INQ. Ryby trzech ocenianych gatunków o zbliżonej masie ciała (ok. 1000 g) różniły się istotnie (p ≤ 0,05) wymiarami (długością, wysokością i szerokością), nie różniły się natomiast masą tuszy i filetu. Największy udział tuszy i filetu (p ≤ 0,05) stwierdzono w przypadku amura białego (odpowiednio: 66,5 i 48,8 %). Filet karpia zwyczajnego 24 h post mortem wykazywał istotnie (p ≤ 0,05) najniższe pH (6,69) i najwyższą przewodność elektryczną (91,88 mS·cm -1 ) oraz był najjaśniejszy (najwyższe L* = 55,51), w porównaniu z filetami tołpygi pstrej (odpowiednio: pH 24 = 7,31, EC 24 = 2,10 mS·cm -1 , L* = 52,58) i amura białego (odpowiednio: pH 24 = 7,08, EC 24 = 1,33 mS·cm -1 , L* = 54,86). W tkance mięśniowej amura białego zmierzono najmniejszą wartość parametru b* (-1,09). Filet tołpygi pstrej zawierał istotnie (p ≤ 0,01) najwięcej tłuszczu (9,60 %) o najwyższym INQ (1,45), ale jednocześnie wykazywał najmniejszą stabilność oksydacyjną lipidów (najwyższy TBARS = 0,43 mg MDA kg -1 tkanki mięśniowej), w porównaniu z filetami karpia zwyczajnego i amura białego. Istotnie (p ≤ 0,05) najwięcej Fe (9,97 mg·kg -1 ) i najmniej Cu (0,15 mg·kg -1 ) stwierdzono w filecie karpia.Słowa kluczowe: karp, amur, tołpyga, polikultura, wartość użytkowa, filet, jakość Dr inż. P. Skałecki, dr hab. inż. M. Florek, mgr inż. A. Staszowska, mgr A. Kaliniak, Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydz. Biologii i Hodowli Zwierząt, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13,