Безглютеновые Кексы С Амарантовой Мукой

Abstract

Статья посвящена вопросам разработки новых мучных кондитерских изделий для потребителей, придерживающихся аглютеновой диеты. Объектом исследований являлась рецептура кекса на основе традиционного безглютенового сырья – рисовой и кукурузной муки – с добавлением полуобезжиренной муки из семян амаранта. Амарантовую муку вводили в тесто в виде однородной смеси с кукурузной или рисовой мукой в пределах от 5,0 % до 25,0 % от общего количества муки, предусмотренного рецептурой. По результатам исследований общих закономерностей изменения основных органолептических и физико-химических показателей качества получаемых кексов авторами предложены оптимальные комбинации кукурузной и амарантовой; рисовой и амарантовой муки. Показано, что использование в качестве основы теста кукурузной и амарантовой муки в соотношении 10,0–12,5 %: 90–87,5 % или рисовой и амарантовой муки в соотношении 15,0–17,5 %: 85,0–82,5 % позволяет получать мучные кондитерские изделия стандартного качества. По сравнению с реализуемыми аналогами, в новых кексах улучшается соотношение основных пищевых веществ: снижается содержание простых углеводов, повышается содержание пищевых волокон, легкоусвояемых белков и эссенциальных жирных кислот.