Безпечність І Якість Напоїв На Основі Сорго

Abstract

Вступ. Умови існування харчових під­приємств на сучасному етапі визначаються наявністю діючої й результативної системи менеджменту безпечності та якості. Згідно з принципами НАССР аналіз небезпечних факто­рів необхідно проводити як щодо сировини, так і напівпродуктів, з метою виявлення мож­ливих ризиків отримання невідповідної продукції. Проблема. Використання у виробництві безалкогольних напоїв соку цукрового сорго (СЦС) як основи в рецептурі продукту дасть змогу отримати високоякісний соковий напій, збагачений біологічно активними речовинами. Метою статті є аналіз безпечності та якості сусла на основі СЦС як напівпродукту, вста­новлення параметрів його пастеризації для отримання безпечних і високоякісних напоїв. Методи. Як об’єкт дослідження викорис­тано цукрове сорго сорту Фаворит. Для визначення фізико-хімічних та мікро­біологічних показників сусла на основі СЦС і готового напою застосовано загальноприй­няті та стандартизовані методи досліджень. Результати дослідження. Встановлено, що мікробіота соку цукрового сорго і сусла на його основі представлена переважно мезо­фільними аеробними та факультативно-анае­робними мікроорганізмами, спороутворюваль­ними бактеріями й дріжджами. При цьому у соку, суслі та готовому напої відсутні бак­терії групи кишкової палички (коліформи) й умовно-патогенні мікроорганізми, зокрема коагулазопозитивні стафілококи. Для забез­пе­чення відповідності сусла та безалкоголь­ного напою на його основі гігієнічним вимо­гам щодо вмісту мікроорганізмів і збере­ження у продукті важливих біологічно активних речо­вин похідної сировини встановлено режим пастеризації сусла: температура 78 ± 2.0 °С, тривалість 15–20 хв. Висновки. Отримане сусло на основі соку цукрового сорго може бути рекомендовано як безпечний напівпродукт для виробництва як сокових, так і ферментованих безалкоголь­них напоїв.