Вплив Термінів Зберігання На Споживчі Властивості Кисломолочних Напоїв

Abstract

Кисломолочні продукти, а ще їх можна назвати ферментовані продукти, посідають особливе та дуже важливе місце у раціоні людини посеред величезного асортименту молочних продуктів. Кисломолочні продукти мають дієтичні та лікувальні властивості, високу біологічну та харчову цінність. Значний вплив на якість готових ферментованих продуктів мають технологічні умови виробництва, вид кисломолочних продуктів, терміни та умови їх зберігання. Таким чином метою даної роботи було дослідження споживчих властивостей кисломолочних напоїв промислового виробництва в залежності від їх виду та термінів зберігання. Також було досліджено молочну сировину, з якої вготовлялися кисломолочні продукти, досліджено відповідність нормам та стандартам щодо якості молочної сировини. Матеріалом для дослідження був кефір різної жирності (1% та 3,2%) та ряжанка жирністю 2,5% виробництва АТ «Житомирський маслозавод». Також матеріалом для наших досліджень була молочна сировина, яка надходила на переробку до АТ «Житомирський маслозавод». За результатами досліджень молочної сировини встановлено, що вона відповідає всім нормам та вимогам щодо молочної сировини та відповідала ґатунку класу екстра та першого. Близько 14% молока надходило на переробку з титрованою (загальною) кислотністю нижче 16 оТ. У переважній же більшості молока (85%) показник титрованої (загальної) кислотності становив 16-18 оТ. І тільки у 1% молочної сировини кислотність становила вище показника 18 оТ. Так як нам необхідні було зразки різної доби їх зберігання, то усі кисломолочні напої були придбані в торгових точках міста Житомира і на час досліджень відповідали 3 денному терміну від часу їх виробництва. Аналітична частина експерименту включала дослідження органолептичних та фізико-хімічних властивостей кисломолочних напоїв на 3, 7 і 14 добу їх зберігання. Встановлено, що за органолептичними та фізико-хімічними показниками всі кисломолочні напої на третій день зберігання відповідали вимогам відповідних національних стандартів та відрізнялися між собою показниками, залежно від їх виду та жирності. Найвищу органолептичну цінність, до якої входять такі показники як колір, смак, запах, консистенція та зовнішній вигляд, виявив кефір з високим вмістом жиру (3,2%) та ряжанка жирністю 2,5%. Кефір з низьким вмістом жиру (1%) був органолептично оцінений гірше. Він мав найрідкішу консистенцію та найгостріший та кисліший смак. Після 14 днів зберігання в охолоджених умовах (температура 5оС) колір, смак і запах всіх кисломолочних напоїв дещо погіршився, особливо в кефірах з меншим вмістом жиру у складі. В кефірі з вмістом жиру 1% спостерігалася більш рідка консистенція з незначним газоутворенням у вигляді окремих очок. Найвищий результат сенсорної оцінки в кінці терміну зберігання отримали кефір з вмістом жиру у складі 3,2% та ряжанка 2,5% жирності.