Lactose-free dairy products play a significant role in the diet of people with lactose intolerance, as they are a source of prombiotics and highly nutrients that are readily available, are in balanced proportions and do not contain milk sugar (lactose). In the manufacture of lactose-free dairy products in the technological scheme provides for the extraction of milk sugar (lactose), which can lead to deterioration of their sensory and physicochemical properties. The aim of this work was to study the comparative aspect of biotechnological features of yogurts made by traditional and lactose-free technologies and to evaluate their organoleptic and physicochemical properties. The object of the study were organic drinking yogurt with "blueberry" filler (with probiotic) 2.5 % and lactose-free organic yogurt (with probiotic) 2.5 %. According to the results of research, organic drinking yogurt with "blueberry" filler (with probiotic) 2.5 % in taste was sour milk, without foreign tastes and odors moderately sweet, with a pronounced taste of "blueberry" filler, consistency - homogeneous, tender, dense, without gas formation, with particles of fresh blueberries, which are distributed throughout the mass of yogurt, color - with a shade that is characteristic of blueberries. Organic lactose-free yogurt (with probiotic) 2.5 % had a sour taste, sour milk, without foreign tastes and odors, color - white. According to the results of physico-chemical studies of experimental samples of organic drinking yogurt with "blueberry" filler and lactose-free organic yogurt, the titratable acidity was 80 and 85 oT, active acidity 4.7 and 4.5, respectively. The mass fraction of carbohydrates in drinking yogurt with "blueberry" filler was 9.8 g / 100 g at 4.4 g / 100 g in lactose-free yogurt, including sugar 5.8 and 0 g / 100 g, respectively. Energy value and caloric content was higher in the sample of yogurt with "blueberry" filling. The conditional viscosity of the test samples was 1 min 30 sec. and 59 sec. in accordance. The degree of syneresis in the experimental samples of organic drinking yogurt with the filler "blueberry" and lactose-free organic yogurt was 55 and 45 % moisture content - 44.07 and 39.49 %, respectively.

Кисломолочні продукти, а ще їх можна назвати ферментовані продукти, посідають особливе та дуже важливе місце у раціоні людини посеред величезного асортименту молочних продуктів. Кисломолочні продукти мають дієтичні та лікувальні властивості, високу біологічну та харчову цінність. Значний вплив на якість готових ферментованих продуктів мають технологічні умови виробництва, вид кисломолочних продуктів, терміни та умови їх зберігання. Таким чином метою даної роботи було дослідження споживчих властивостей кисломолочних напоїв промислового виробництва в залежності від їх виду та термінів зберігання. Також було досліджено молочну сировину, з якої вготовлялися кисломолочні продукти, досліджено відповідність нормам та стандартам щодо якості молочної сировини. Матеріалом для дослідження був кефір різної жирності (1% та 3,2%) та ряжанка жирністю 2,5% виробництва АТ «Житомирський маслозавод». Також матеріалом для наших досліджень була молочна сировина, яка надходила на переробку до АТ «Житомирський маслозавод». За результатами досліджень молочної сировини встановлено, що вона відповідає всім нормам та вимогам щодо молочної сировини та відповідала ґатунку класу екстра та першого. Близько 14% молока надходило на переробку з титрованою (загальною) кислотністю нижче 16 оТ. У переважній же більшості молока (85%) показник титрованої (загальної) кислотності становив 16-18 оТ. І тільки у 1% молочної сировини кислотність становила вище показника 18 оТ. Так як нам необхідні було зразки різної доби їх зберігання, то усі кисломолочні напої були придбані в торгових точках міста Житомира і на час досліджень відповідали 3 денному терміну від часу їх виробництва. Аналітична частина експерименту включала дослідження органолептичних та фізико-хімічних властивостей кисломолочних напоїв на 3, 7 і 14 добу їх зберігання. Встановлено, що за органолептичними та фізико-хімічними показниками всі кисломолочні напої на третій день зберігання відповідали вимогам відповідних національних стандартів та відрізнялися між собою показниками, залежно від їх виду та жирності. Найвищу органолептичну цінність, до якої входять такі показники як колір, смак, запах, консистенція та зовнішній вигляд, виявив кефір з високим вмістом жиру (3,2%) та ряжанка жирністю 2,5%. Кефір з низьким вмістом жиру (1%) був органолептично оцінений гірше. Він мав найрідкішу консистенцію та найгостріший та кисліший смак. Після 14 днів зберігання в охолоджених умовах (температура 5оС) колір, смак і запах всіх кисломолочних напоїв дещо погіршився, особливо в кефірах з меншим вмістом жиру у складі. В кефірі з вмістом жиру 1% спостерігалася більш рідка консистенція з незначним газоутворенням у вигляді окремих очок. Найвищий результат сенсорної оцінки в кінці терміну зберігання отримали кефір з вмістом жиру у складі 3,2% та ряжанка 2,5% жирності.

Важливими елементами без яких просто неможливе і немислиме будь яке харчове виробництво є безпека та якість продукції. Вимоги до цих параметрів встановлюються законом, а відповідальними особами за їх дотриманням стають виробники. Вихідний контроль якості сировини є одним з найважливіших складових якості продукції. Безпечність та якість молочної та м’ясної продукції напряму залежить від якості молочної та м’ясної сировини, з яких вони виготовлені. У статті розглянуті основні питання щодо управління якості тваринницької сировини, заходи щодо підвищення якості молочної та м’ясної продукції, зосереджено увагу на методах контролювання якості тваринницької сировини. Основним методом контролю, які застосовують при визначенні якості молочної та м’ясної сировини чи готової продукції є органолептичний, лабораторний, експертний, і, звісно ж, соціологічний контроль якості продукції. Ці методи можуть доповнювати як іншими методами дійсного контролю, наприклад, оглядом, обстеженням, контрольним запуском сировини у виробництво, інвентаризацією, так і методом документального контролю, який містить у собі перевірку дотримання правил складання, повноти і достовірності оформлення необхідної документації, зіставляння звітних та облікових даних з нормативними. Проблематичним питанням для виробників молока та продуктів з нього лишається надходження на підприємство високоякісної молочної сировини. Дана проблема тільки посилюється за останні роки, так як масштаби підприємства по виробництву сирого молока щороку скорочуються. Молоко як сировина, що закуповується має відповідати ДСТУ 3662:2018 «Молоко-сировина коров'яче. Технічні умови». З 1 січня 2020 року до 1 січня 2022 року був встановлений перехідний період, у цей період молоко-сировина другого сорту приймалася переробними підприємствами, але за умови використання його виключно у технічних цілях, зокрема для виробництва нехарчових продуктів, на корм тваринам тощо. Такий крок був вкрай необхідний, адже Україна, у рамках Угоди про асоціацію з ЕС повинна гармонізувати своє законодавство з положенням регламенту ЕС №853/2004 щодо спеціальних правил для гігієни харчових продуктів і зокрема сирого коров’ячого молока ДСТУ 7158:2010 «М'ясо. Свинина в тушах і півтушах. Технічні умови» та ДСТУ 6030:2008 «М'ясо. Яловичина та телятина в тушах, півтушах і четвертинах. Технічні умови» регламентують вимоги до безпечності та якості м’ясної сировини при виробництві та реалізації сільськогосподарськими підприємствами України. На забій йдуть здорові свійські тварини та птиця, оскільки забивати хворих або підозрюваних на захворювання інфекційними хворобами тварин дозволено тільки у випадках, передбачених правилами передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’ясної сировини. Тому й визначаються основні вимоги до сировини, які унеможливлюють появу захворювань людей, що можуть з’являтися при споживанні м’яса хворих тварин та розповсюдження хвороб інфекційної природи через продукти забою.

Про дефіцит мікроелементів у ґрунтах, рослинах, організмі тварин у своїх працях ще у 1971, 1972 роках вказував М. О. Судаков [1], що на Поліссі Житомирщини відмічається низький вміст Мангану, Цинку, Кобальту, місцями Купруму, а особливо Йоду. Це є однією із причин поширення у цій зоні специфічних захворювань рослин, тварин та людей. У рослин при прояві цих захворювань спостерігається хлороз, розетковість, дрібнолистість, у тварин та людей відмічається гіпокобальтоз, аліментарна анемія, переродження щитовидки, випадання волосся тощо. Відповідно до вищевикладеного, завданням наших досліджень було, вивчити вплив різних сполук мікроелементів Мангану, Кобальту, Купруму, Цинку на врожай зеленої маси вівса, його поживну цінність та перехід Цезію-137 із ґрунту у рослину. Порівняти ефективність застосування комплесонатів вищевказаних мікроелементів із солями. У результаті досліджень було встановлено, що поверхневе підживлення вівса солями і комплексонатми мікроелементів сприяло підвищенню врожаю зеленої маси на 22,8 і 18,8%, відповідно, нагромадженню у вегетативній масі сирого та перетравного протеїну, клітковини, мікроелементів та зниження переходу Цезію-137 із ґрунту у зелену масу рослини в 1,7 і 1,8 рази.