Дегустаційне Оцінювання Якості Вареного М'яса Їстівних Видів Равликів

Abstract

Равликівництво в Україні молода галузь сільського господарства, яка ще не відзначила свого десятиліття. Вона зародилася завдяки окремим гурманам і яка нині продовжує активно розвиватися на хвилі загального інтересу до нетрадиційних видів продуктів здорового харчування. Равликові ферми, що виникають на просторах нашої країни здебільшого керуються і обслуговуються людьми, що не є фахівцями в галузі равликівництва. Якість продукції визначається сукупністю властивостей, що зумовлюють придатність її задовольняти певні потреби людини відповідно до їх призначення. Проблема якості та безпеки м'яса равликів є відкритим питанням зараз в Україні. Для оцінки споживчих переваг харчових продуктів широко використовують сенсорні або органолептичні методи, засновані на аналізі органів чуття людини. Тому мета даної роботи полягала у дегустаційному оцінюванню якості м’яса їстівних равликів. Дослідження були проведені на основі ДСТУ 4823.2:2007 «Продукти м`ясні. Органолептичне оцінювання показників якості. Частина 2. Загальні вимоги». Перед проведенням дегустаційної оцінки равлики перебували 4 дні на голодній дієті та періодично зрошувались водою. Надалі равликів виймали з мушлі, відрізали лише їстівну частину, тобто «ногу» і формували середню пробу м’яса не менше 40,0 г. М’ясо дегустували після теплової обробки. Для цього його клали у каструлю з холодною водою, співвідношення 1:10. Варили протягом 1,5 години від початку закипання води. Подальше приготування відбувалося за легкого кипіння. Піну, що утворювалася, періодично знімали з бульйону. Сіль кидали за 20–30 хвилин до закінчення варіння у кількості 3% від ваги м'яса. Розроблено порядок проведення дегустаційного аналізу та удосконалено схему органолептичних показників якості м'яса равликів. Встановлено, що за допомогою органів чуття, а саме: зору можна визначити у м’ясі равликів зовнішній вигляд та колір, натиском – консистенцію, а нюхом – запах м’яса. Розроблені науково-обґрунтовані методи органолептичного аналізу м’яса, які включають методику відбору, варку та принцип проведення дегустації. На основі проведених досліджень за 5-бальною системою отримано дегустаційний лист та удосконалено показники в ньому, на основі якого можна проводити аналіз якості м’яса їстівних видів равликів.