Дослідження Здатності До Протеолізу М’ясних Січених Напівфабрикатів Функціонального Призначення

Abstract

Розроблено модельні рецептури м’ясних січених напівфабрикатів функціонального призначення із застосуванням м’яса курчат бройлерів, білкової емульсії на основі білків свинячої шкурки та сухої молочної сироватки, клітковини пшеничної гідратованої, концентрату зеленої маси подорожника та двох видів модифікованих жирів рослинного походження. Досліджено вплив внесення у рецептуру січених напівфабрикатів з м’яса птиці модифікованих жирів різного складу, рослинної сировини та клітковини гідратованої на здатність до протеолізу залежно від рецептурних співвідношень наведених компонентів. Здатність до протеолізу досліджена за допомогою ферментативного гідролізу під дію ферментів пепсину і трипсину в системі in vitro. При проведенні ферментативного гідролізу проаналізовано зразки, що містили в рецептурах білково-жирову емульсію на основі білків свинячої шкурки та сухої молочної сироватки із застосуванням двох видів модифікованих жирів, що містять відповідно ріпакову та пальмову олії як основний складовий компонент. Як контрольну групу прийнято зразки, що відрізнялись відсутністю рослинної сировини (концентрату зеленої маси подорожника) у рецептурі, а також зразки із внесенням білкової емульсії без застосування жиру. Як дослідні зразки представлено зразки модельних січених м’ясних напівфабрикатів із вмістом білково-жирової емульсії на основі білків свинячої шкурки та модифікованих жирів 22,5% з однаковим рівнем внесення гідратованої пшеничної клітковини та концентрату зеленої маси подорожника (18 і 2% відповідно). В ході проведених досліджень вимірювали рівень накопичення продуктів протеолізу у відібраних пробах гідролізату паралельно за двома методиками. Для фіксування гідролізу незамінних амінокислот використовували визначення вмісту тирозину за методом Лоурі. Для визначення загальної частки речовин пептидної та білкової природи у гідролізаті використовували біуретовий метод. За результатами досліджень встановлено, що у контрольних зразках на першій (пепсиновій) стадії протеолізу накопичується більше пептидних сполук, проте мало тирозину. У модельній групі зразків зафіксовано стабільну швидкість накопичення тирозину та перевищення кінцевого вмісту усіх пептидних сполук по завершенню повного циклу протеолізу.

The estimation of effects of food crioprotectors on quality indicators of semi-fragrances

“…Нині актуальною є проблема розробки бінарних білкових композицій, які, крім здатності знижувати негативний вплив низьких температур, можуть нівелювати недоліки низькосортної м'ясної сировини та поліпшувати текстурні характеристики і харчову цінність м'ясних виробів. Проте комбінування тваринних білків у певному співвідношенні сприяє також покращенню їхніх функціонально-технологічних властивостей за рахунок ефекту синергізму, що проявляється у підвищенні міцності структури змішаних білкових гелів (Pasichniy and Polumbryk, 2016;Ukrainets et al, 2017).…”

Research of functional and technological properties of minced meat products with using fish raw materials

“…Виробництво харчових продуктів, що забезпечували б населення необхідними складовими раціону, є одним з найважливіших завдань для фахівців галузі. Тенденції в дослідженнях останнього десятиріччя свідчать про збільшення об'ємів виробництва харчових продуктів з використанням різних добавок рослинного і тваринного походження (Pasichnyi and Jastreba, 2013;Ukrainets et al, 2017;Tischenko et al, 2017;Bozhko et al, 2018).…”

“…Варто зазначити, що комбінування сировини має багатофункціональний характер, що дозволяє розширити асортимент продукції, раціонально використовувати сировинні ресурси, випускати продукти підвищеної харчової та біологічної цінності, а також створювати м'ясопродукти із заданими властивостями (Pasichnyi and Jastreba, 2013;Yancheva, 2015;Ukrainets et al, 2017). У зв'язку з цим актуальним і своєчасним завданням є обґрунтування використання рибної сировини в технології м'ясопродуктів, тому що це вирішує питання не тільки збільшення асортименту продуктів з підвищеною харчовою цінністю на вітчизняному ринку, а й дає можливість вирішити питання раціонального використання м'ясної сировини.…”

Practical experience and perspectives in solving the problem of complex use of bone raw materials at meat industry

“…В цьому розумінні м'ясо це наступні тканини: м'язева, жирова, сполучна, хрящова, кісткова і кров. У складі м'яса кількісне співвідношення цих тканин коливається в широких межах і залежить від виду, породи, статі, віку, вгодованості, характеру відгодівлі тварин а також в процесі промислової переробки від ступеня звільнення м'яса від тканин другорядного значення (сполучної тканини, хрящів, кісток) (Bozhko et al, 2016;Kryzhska, 2017;Ukrainets et al, 2017;Tishkina et al, 2018). У м'ясі забійних тварин кількісне співвідношення тканин становить: м'язева тканина -50-70%, сполучна -9-14%, жирова -3-20%, кісткова і хрящова -15-22%.…”