Цель исследования – разработка рецептур и технологии производства макаронных изделий из нетрадиционных компонентов для диетического профилактического и диетического лечебного питания при избыточном весе или ожирении для расширения ассортимента обогащенных продуктов с пониженной калорийностью. Работа проведена в НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии – филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» (Московская область). Использовались мука полбяная цельнозерновая (ООО «Гарнец», Россия, по ТУ 9293-014-89751414-11), мука гречневая (ООО «Гарнец», Россия, по ТУ 9293-002-43175543-03), овощные порошки (брокколи, сельдерей) низкотемпературной сушки («GreenFood Organic», Россия), соевая клетчатка (Россия), яичный порошок (Россия), макаронное тесто, макаронные изделия. Отбор проб, определение цвета, формы, вкуса, запаха, сохранности формы сваренных макаронных изделий, количества сухого вещества, перешедшего в варочную воду, производился по ГОСТ 31964-2012 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества». При проведении исследований анализы выполнены в 3-кратной повторности. Результаты выражены в виде средних арифметических значений по стандартным методикам. Изготовлены опытные образцы макаронных изделий типа вермишели на лабораторном макаронном прессе Sandore (модель Sandorina) (Италия). Применили средний тип замеса теста с влажностью 31 %. По органолептическим и физико-химическим показателям, варочным свойствам полученные макаронные изделия отвечают требованиям нормативной документации. Использование нетрадиционного сырья не оказало отрицательного влияния на показатели качества готовых изделий и состояние после варки. Проведенным исследованием доказана возможность выработки макаронной продукции по разработанным рецептурам с хорошим качеством, соответствующим требованиям действующей нормативной документации. Использование в рецептуре нетрадиционного сырья не требует изменений технологического процесса или замены традиционного оборудования, а также позволяет обогатить макаронную продукцию белком, клетчаткой, витаминами, минеральными веществами. Производство макаронных изделий из муки полбы, овощных порошков расширяет ассортимент продуктов диетического лечебного и диетического профилактического питания.
