Перспективные Направления Развития Переработки Зернобобовой Культуры Нут В Саратовской Области

Abstract

Для Саратовской области показаны перспективы переработки нута и использования продуктов переработки нута (муки, белкового изолята) в рецептурах различных пищевых систем. Разработка научно-технологических основ комплексной, глубокой переработки нута направлена на снижение дефицита белка и других ценных веществ в рационе питания населения, расширение спектра продуктов здорового питания, на активное замещение импортных зерновых продуктов и развитие потенциала отечественного агропромышленного комплекса. Приведены данные химического состава для нута сортов Краснокутский 28 и Приво 1, аминокислотного скора белков, трипсин-ингибирующей активности. По результатам определения химического состава бобов нута указанных сортов установлено, что преобладающими фракциями являются крахмальная и белковая. Также установлено, что семена нута исследованных сортов характеризуются низким уровнем активности ингибиторов трипсина: трипсин-ингибирующая активность составляет 2,33 и 5,56 мг/г для нута сорта Краснокутский 28 и Приво 1 соответственно. В оболочках семян нута обнаружена наименьшая активность ингибиторов трипсина — 0,68 мг/г. Полученные данные фракционного состава белков позволили рекомендовать белковые продукты переработки нута к применению в технологии продуктов питания с пониженным содержанием глютена. Представлены результаты исследований по расширению спектра продуктов здорового питания на основе продуктов переработки нута: предложены мучные и сахаристые кондитерские изделия, овощные консервы и соусы, майонезные соусы. Определен химический состав вторичных продуктов переработки нута: оболочек — побочного продукта технологии нутовой муки, шрота — остатка после выделения белкового изолята. Обозначены перспективные направления их применения.