В условиях неблагоприятной экологической обстановки, нарушения структуры питания населения, ограниченности сырьевых растительных источников пищи существует потребность в высококачественных пищевых продуктах, отвечающих не только отечественным, но и зарубежным требованиям. Особое значение в структуре питания имеют плодово-ягодные соки и напитки на их основе, обладающие высокой пищевой ценностью. Перед соковой индустрией уже давно стоит вопрос создания технологии, позволяющей максимально извлекать сок без потери его питательных и органолептических свойств. В настоящей статье предложен способ усовершенствования технологии получения сока из яблок и черной смородины при помощи использования пектолитических ферментов, продуцентом которых являются дрожжи Zygofabospora marxiana BKM Y-848. В ходе проведения исследований было установлено, что действие дрожжевой эндополигалактуроназы (активность 3000 ед/см3) в дозировке от 0,004 до 0,01 % к массе сырья в диапазоне температур от 10 °С до 40 °С в течение 2-24 часов существенно увеличивает выход сока. При добавлении 0,01 % фермента к массе мезги при температуре 30 °С и продолжительности гидролиза 12 часов выход сока увеличился на 25-30 %. Также, в результате действия фермента снизилась кислотность соков на 15-45 % в зависимости от вида сырья. Количество сахаров в яблочном соке увеличилось на 3-5 %, в черносмородиновом соке содержание сахара возросло на 12-15 % по сравнению с соками, полученными из сырья, не подвергавшемуся ферментативной обработке. Ключевым моментов исследования стало снижение вязкости соков, что в дальнейшем существенно увеличило скорость фильтрации. Таким образом, была доказана целесообразность применения ферментов пектолитического действия в технологии соковых продуктов с целью её усовершенствования.

На сегодняшний момент существует проблема переработки отходов молочной промышленности, в частности молочной сыворотки. Молочная сыворотка является ценным белоксодержащим продуктом, однако на переработку поступает не более 30 % от объёма её выработки в России. В настоящей статье представлены результаты исследования, посвящённые ферментативной переработке молочной сыворотки, направленной на получение низколактозного молочного полуфабриката. В работе использовался фермент бактериальной природы – β-галактозидаза со стандартной активностью 5500 BLU/г. Изучалось влияние рН в интервале от 5,5 до 6,5, температуры в диапазоне от 40 до 45 °С, количества вносимой β-галактозидазы (0,01-0,07 % от массы сыворотки), продолжительности процесса ( от 3 до 24 часов) на эффективность гидролиза молочной сыворотки. Установлено, что при рН= 6,0; температуре 40 °С; продолжительности гидролиза 3 часа β-галактозидаза в дозировке 0,05 % обеспечивает оптимальное остаточное количество лактозы в сыворотке, равное 0,6 %. Максимального снижения лактозы в сыворотке (массовая доля лактозы составила 0,1 %) также удалось добиться при следующих параметрах: рН=6,0; температура 40 °С, продолжительность 24 часа, количество фермента 0,07 %. Но проведение гидролиза при указанных параметрах было признано нерациональным и экономически нецелесообразным. Таким образом, были получены оптимальные параметры переработки молочной сыворотки при помощи бактериальной β-галактозидазы. Был получен низколактозный молочный полуфабрикат, который является перспективной сырьевой основой функциональных и специализированных продуктов питания, предназначенных для людей, страдающих лактозной непереносимостью.

Для Саратовской области показаны перспективы переработки нута и использования продуктов переработки нута (муки, белкового изолята) в рецептурах различных пищевых систем. Разработка научно-технологических основ комплексной, глубокой переработки нута направлена на снижение дефицита белка и других ценных веществ в рационе питания населения, расширение спектра продуктов здорового питания, на активное замещение импортных зерновых продуктов и развитие потенциала отечественного агропромышленного комплекса. Приведены данные химического состава для нута сортов Краснокутский 28 и Приво 1, аминокислотного скора белков, трипсин-ингибирующей активности. По результатам определения химического состава бобов нута указанных сортов установлено, что преобладающими фракциями являются крахмальная и белковая. Также установлено, что семена нута исследованных сортов характеризуются низким уровнем активности ингибиторов трипсина: трипсин-ингибирующая активность составляет 2,33 и 5,56 мг/г для нута сорта Краснокутский 28 и Приво 1 соответственно. В оболочках семян нута обнаружена наименьшая активность ингибиторов трипсина — 0,68 мг/г. Полученные данные фракционного состава белков позволили рекомендовать белковые продукты переработки нута к применению в технологии продуктов питания с пониженным содержанием глютена. Представлены результаты исследований по расширению спектра продуктов здорового питания на основе продуктов переработки нута: предложены мучные и сахаристые кондитерские изделия, овощные консервы и соусы, майонезные соусы. Определен химический состав вторичных продуктов переработки нута: оболочек — побочного продукта технологии нутовой муки, шрота — остатка после выделения белкового изолята. Обозначены перспективные направления их применения.

Ожидания современного потребителя сводятся к тому, что косметическая продукция должна оказывать быстрый видимый эффект, содержать в своем составе вещества природного происхождения, усиливающие активность средства, иметь в составе максимальное количество натуральных ингредиентов, а также быть внешне привлекательной. Учитывая эти ожидания, а также мировые тенденции к жесткой регламентации использования синтетических соединений в косметических изделиях, производители ищут в природе новые сырьевые источники для получения функциональных соединений. Представлены результаты исследований биологически активных веществ (БАВ), содержащихся в ягодах винограда, таких как витамины, микроэлементы, флавоноиды, и возможности использования экстрактов из ягод винограда в производстве косметических изделий. Изучен биохимический состав цельных ягод винограда сортов Изабелла и Цимлянский черный, а также их отдельных частей (кожица, мякоть, косточка). Показано, что наибольшее количество флавоноидов содержится в виноградной косточке и в кожице. Определены оптимальные технологические параметры экстракции БАВ, в первую очередь флавоноидов, из ягод винограда. В частности, максимальный выход флавоноидов получен при экстракции 95 % этанолом при 60 °C, pH 5,0 – 6,0, гидромодуле 1:2. Выход БАВ увеличивается после предварительной заморозки сырья при –18 °C. Определены технологические характеристики полученных экстрактов: устойчивость к свету, длительности хранения, температуре. Результаты исследований позволяют оптимизировать технологию получения экстракта винограда с целью использования его в качестве красителя и источника БАВ при производстве косметических изделий. Разработаны рецептуры косметических кремов с различной концентрацией экстрактов. Изучены их органолептические и физико-химические характеристики. Показано, что все опытные образцы крема соответствуют нормативной документации по органолептическим и физико-химическим харатеристикам.

The article presents the results of author scientific research dealing with the use of saponins, biologically active substances in food and cosmetics technology. The problems of their formation in plants, the chemical nature and the features are considered, biological and physico-chemical properties of saponins are studied. By their nature, saponins are divided into steroid and triterpene, differing by glycoside part of a molecule, thus, with different biological and chemical properties, but they are all capable to develop foam in aqueous solutions, and this feature is the origin of their name. The name originated from the word «Sapo», which means soap. It should be noted that at present saponins are not studied fully as other biologically active substances (BAS), although they are of interest and relevance. In the course of scientific work, about 20 species of saponin-containing plant material, both steroid and triterpene ones, were selected and analyzed for the determination of saponins. The selection of raw materials with the highest content was performed for their further use in cosmetics and as the surfactants in the production of emulsion food products. The following research methods were used in the work: qualitative reactions to the presence of saponins, foaming, saponin extraction, the release from dry aqueous extract of both steroid and triterpin ones. The method and the scheme of their release and precipitation are presented in the article. The work was carried out within the framework of the state assignment of FSBEI HE «Moscow State University of Food Production» No. 14.7404.2017/бч «Scientific and applied bases of application of traditional and nonconventional vegetable raw materials and secondary products of its processing (fruit and berry, grain, bean, oil, essential oil, herbs) in technology of specialized products of the food industry, cosmetology and pharmacy»