Применение соусов, произведенных на предприятиях общественного питания, позволяет расширить ассортимент соусов, используемых в ресторанах, кафе и барах. Многие соусы, которые используют некоторые заведения, а также выставленные на продажу в магазинах имеют долгий срок хранения. Его продлевают за счет внесения в состав продукта различного рода добавок, которые не всегда положительно сказываются на здоровье человека при частом их употреблении. В данном материале рассматривается сырный соус, как самый популярный в использовании среди потребителей ресторанов быстрого питания. В ходе работы был проанализирован состав продукта с учетом его применения и воздействия на организм. Представлен альтернативный способ пролонгации сроков хранения соусов. Предложен ассортимент соусов под различные категории продуктов. Метод замораживания - один из возможных вариантов хранения продуктов, позволяющий сохранить питательные свойства: минералы и витамины, а также предотвращающий порчу под воздействием плесени, грибков, бактерий и вирусов. Бактериальная микрофлора способствует пагубному влиянию на качество замороженной продукции растительного происхождения в отношении безопасности и технологии пищевых продуктов. Не все морозостойкие микроорганизмы погибают при отрицательных температурах, поэтому в процессе переработки и обработки сырья необходимо проводить специализированные процедуры, направленные на снижение обсемененности микроорганизмами. При выборе соуса к блюду нужно основываться на том, к чему вы собираетесь его подавать: к мясу, рыбе или овощам. Для многократного использования приготовленного соуса необходимо создать условия для пролонгации его сроков хранения, в чем помогает замораживание. Но так как все продукты по-разному реагируют на хранение при отрицательных температурах, необходимо подбирать соответствующие параметры и пищевые добавки, способствующие лучшим условиям пребывания в замороженном состоянии. The use of sauces produced at public catering establishments makes it possible to expand the range of sauces used in restaurants, cafes and bars. Many sauces that some establishments use, as well as those for sale in stores, have a long shelf life. It is extended by introducing various kinds of additives into the composition of the product, which do not always have a positive effect on human health with their frequent use. This article discusses cheese sauce as the most popular use among fast food consumers. In the course of the work, the composition of the product was analyzed, taking into account its application and effects on the body. An alternative method for extending the shelf life of sauces is presented. A range of sauces for various categories of products is offered. The freezing method is one of the possible options for food storage, which allows you to preserve the nutritional properties: minerals and vitamins, as well as preventing spoilage by mold, fungi, bacteria and viruses. Bacterial microflora contributes to a detrimental effect on the quality of frozen plant products in terms of food safety and technology. Not all frost-resistant microorganisms die at negative temperatures, therefore, in the process of processing and processing raw materials, it is necessary to carry out specialized procedures aimed at reducing the contamination by microorganisms. When choosing a sauce for a dish, you need to be based on what you are going to serve it with: meat, fish or vegetables. For repeated use of the prepared sauce, it is necessary to create conditions for prolonging its shelf life, which helps freezing. But since all products react differently to storage at low temperatures, it is necessary to select the appropriate parameters and food additives that contribute to the best conditions for staying in a frozen state.

В условиях неблагоприятной экологической обстановки, нарушения структуры питания населения, ограниченности сырьевых растительных источников пищи существует потребность в высококачественных пищевых продуктах, отвечающих не только отечественным, но и зарубежным требованиям. Особое значение в структуре питания имеют плодово-ягодные соки и напитки на их основе, обладающие высокой пищевой ценностью. Перед соковой индустрией уже давно стоит вопрос создания технологии, позволяющей максимально извлекать сок без потери его питательных и органолептических свойств. В настоящей статье предложен способ усовершенствования технологии получения сока из яблок и черной смородины при помощи использования пектолитических ферментов, продуцентом которых являются дрожжи Zygofabospora marxiana BKM Y-848. В ходе проведения исследований было установлено, что действие дрожжевой эндополигалактуроназы (активность 3000 ед/см3) в дозировке от 0,004 до 0,01 % к массе сырья в диапазоне температур от 10 °С до 40 °С в течение 2-24 часов существенно увеличивает выход сока. При добавлении 0,01 % фермента к массе мезги при температуре 30 °С и продолжительности гидролиза 12 часов выход сока увеличился на 25-30 %. Также, в результате действия фермента снизилась кислотность соков на 15-45 % в зависимости от вида сырья. Количество сахаров в яблочном соке увеличилось на 3-5 %, в черносмородиновом соке содержание сахара возросло на 12-15 % по сравнению с соками, полученными из сырья, не подвергавшемуся ферментативной обработке. Ключевым моментов исследования стало снижение вязкости соков, что в дальнейшем существенно увеличило скорость фильтрации. Таким образом, была доказана целесообразность применения ферментов пектолитического действия в технологии соковых продуктов с целью её усовершенствования.

На сегодняшний момент существует проблема переработки отходов молочной промышленности, в частности молочной сыворотки. Молочная сыворотка является ценным белоксодержащим продуктом, однако на переработку поступает не более 30 % от объёма её выработки в России. В настоящей статье представлены результаты исследования, посвящённые ферментативной переработке молочной сыворотки, направленной на получение низколактозного молочного полуфабриката. В работе использовался фермент бактериальной природы – β-галактозидаза со стандартной активностью 5500 BLU/г. Изучалось влияние рН в интервале от 5,5 до 6,5, температуры в диапазоне от 40 до 45 °С, количества вносимой β-галактозидазы (0,01-0,07 % от массы сыворотки), продолжительности процесса ( от 3 до 24 часов) на эффективность гидролиза молочной сыворотки. Установлено, что при рН= 6,0; температуре 40 °С; продолжительности гидролиза 3 часа β-галактозидаза в дозировке 0,05 % обеспечивает оптимальное остаточное количество лактозы в сыворотке, равное 0,6 %. Максимального снижения лактозы в сыворотке (массовая доля лактозы составила 0,1 %) также удалось добиться при следующих параметрах: рН=6,0; температура 40 °С, продолжительность 24 часа, количество фермента 0,07 %. Но проведение гидролиза при указанных параметрах было признано нерациональным и экономически нецелесообразным. Таким образом, были получены оптимальные параметры переработки молочной сыворотки при помощи бактериальной β-галактозидазы. Был получен низколактозный молочный полуфабрикат, который является перспективной сырьевой основой функциональных и специализированных продуктов питания, предназначенных для людей, страдающих лактозной непереносимостью.

На данный момент наблюдается повышение интереса потребителей к вегетарианской продукции. Основными причинами отказа от мясной продукции могут быть этические и экологические соображения, религиозные взгляды, состояние здоровья. В связи с ростом интереса потребителей к вегетарианской продукции создание колбасы на основе растительного сырья является актуальным и значимым. В данной работе приведены этапы исследования на возможность использования изолята и концентрата соевого белка как аналога для замены мясного сырья в колбасе, имеющего высокую биологическую ценность и аналогичные реологические качества. Рассмотрено содержание общего белка и аминокислот в соевых высокобелковых продуктах, благодаря чему удалось выявить, что оба образца в своем составе имеют большое содержание белка, а также всех аминокислот, включая незаменимые, содержащиеся в мясе. Опытным путем были изучены функциональные качества изолята и концентрата соевого белка, такие как гелеобразующая способность, гидратация, растворимость, вязкость водных растворов в различных концентрациях и при различной температуре. Благодаря проведенным исследованиям удалось выявить, что изолят соевого белка более предпочтителен для разработки вегетарианской колбасы. Изолят соевого белка превосходит соевый концентрат по содержанию общего белка, что повышает его биологическую ценность. Соевый изолят проявил большую способность к гелеобразованию, гидратации, а также к образованию вязких растворов, что способствует формированию лучших реологических качеств, облегчит технологический процесс при приготовлении, а также обеспечит меньше потерь при термической обработке и хранении. Помимо этого, было выявлено, что изолят соевого белка обладает более нейтральным вкусом и запахом, что облегчит формирование желаемых органолептических качеств у вегетарианской колбасы. At the moment, there is an increase in consumer interest in vegetarian products. Ethical and environmental considerations, religious beliefs, and health conditions can be the main reasons for avoiding meat products. In connection with the growing interest of consumers in vegetarian products, the creation of sausages based on vegetable raw materials is relevant and significant. In this work, studies have been carried out on the possibility of using soy protein isolate and concentrate as an analogue for replacing raw meat in sausage, which has a high biological value and similar rheological qualities. The content of total protein and amino acids in high-protein soy products was considered, due to which it was possible to reveal that both samples in their composition have a high content of protein, as well as all amino acids, including essential ones, contained in meat. The functional qualities of soy protein isolate and concentrate, such as gelling ability, hydration, solubility, viscosity of aqueous solutions in various concentrations and at different temperatures, were experimentally studied. Studies have shown that soy protein isolate is more preferable for the development of vegetarian sausages. Soy Protein Isolate is superior to soy concentrate in total protein content, which increases its biological value. Soy isolate has shown a great ability to gel formation, hydration, and the formation of viscous solutions, which contributes to the formation of better rheological properties, facilitates the technological process during preparation, and also provides less losses during heat treatment and storage. In addition, soy protein isolate has been found to be more neutral in taste and odor, which will facilitate the development of desirable organoleptic qualities in vegetarian sausage.

На сегодняшний день перед человечеством стоит одна из основных проблем -обеспечение населения людей полноценным пищевым белком. Перспективным решением данного вопроса выступает замена животного белка на растительный. По современным меркам сырье растительного происхождения - это сложно образовавшаяся биогенетическая система, в составе которой имеются протеины, витамины, углеводы, жиры, вторичные метаболиты, хлорофилл, макро- и микроэлементы и другие вещества. В качестве источников получения белка растительного происхождения выступают различные сельскохозяйственные культуры: зерновые, зернобобовые, орехоплодовые культуры и даже пропашные. Соя является одним из основных растительных источников белкового питания населения, которая обеспечивает организм необходимыми незаменимыми аминокислотами. Кроме того, растительные соевые белки (особенно их концентраты и изоляты) обладают рядом функциональных свойств: стабилизирующей, водосвязывающей, эмульгирующей способностью, абсорбцией жира из воды, текстурообразующей способностью, растворимостью, вязкостью, диспергируемостью и многими другими свойствами. Они обладают способностью образовывать и стабилизировать эмульсии типа жир в воде, что очень важно при производстве хлебобулочных изделий. Применение продуктов переработки сои в пищевой промышленности - один из актуальных путей в ликвидации дефицита белка, что должно соответствовать показателям качества и безопасности. Также использование растительных белков связано с модными тенденциями населения, непереносимостью животного белка, трендами на здоровое питание и различными другими причинами. Опыт мировых исследований показывает, что применение соевых компонентов в пищевых продуктах питания обосновано как с пищевой, технологической, медицинской, так и с экономической точки зрения. Nowadays mankind faces one of the main problems - the provision of the population with high-grade dietary protein. A promising solution of this problem is the replacement of an animal protein to a plant-based. By modern standards plant-based raw materials are a complexly formed biogenetic system, which contains proteins, vitamins, carbohydrates, fats, secondary metabolites, chlorophyll, macro- and microelements and other substances. Various agricultural crops are used as sources of plant-based protein: cereals, legumes, nuts and even row crops. Soy is one of the main plant-based sources of protein nutrition of the population, which provides the body with essential amino acids. In addition, plant-based soy proteins (especially concentrates and isolates) have a number of functional properties: stabilizing, water-binding, emulsifying properties, fat absorption from water, texturing ability, solubility, viscosity, dispersibility and many other. They can form and stabilize fat-in-water emulsions, which is very important in the production of bakery products. The use of soybean processing products in the food industry is one of the most important ways to eliminate protein deficiency, which must comply with quality and safety indicators. On the other hand, the use of plant-based proteins is associated with modern trends of the population, animal-based protein intolerance, trends in healthy diet and various other reasons. The experience of world research shows that the use of soy components in food products is justified from food, technological, medical and economic points of view.