Применение соусов, произведенных на предприятиях общественного питания, позволяет расширить ассортимент соусов, используемых в ресторанах, кафе и барах. Многие соусы, которые используют некоторые заведения, а также выставленные на продажу в магазинах имеют долгий срок хранения. Его продлевают за счет внесения в состав продукта различного рода добавок, которые не всегда положительно сказываются на здоровье человека при частом их употреблении. В данном материале рассматривается сырный соус, как самый популярный в использовании среди потребителей ресторанов быстрого питания. В ходе работы был проанализирован состав продукта с учетом его применения и воздействия на организм. Представлен альтернативный способ пролонгации сроков хранения соусов. Предложен ассортимент соусов под различные категории продуктов. Метод замораживания - один из возможных вариантов хранения продуктов, позволяющий сохранить питательные свойства: минералы и витамины, а также предотвращающий порчу под воздействием плесени, грибков, бактерий и вирусов. Бактериальная микрофлора способствует пагубному влиянию на качество замороженной продукции растительного происхождения в отношении безопасности и технологии пищевых продуктов. Не все морозостойкие микроорганизмы погибают при отрицательных температурах, поэтому в процессе переработки и обработки сырья необходимо проводить специализированные процедуры, направленные на снижение обсемененности микроорганизмами. При выборе соуса к блюду нужно основываться на том, к чему вы собираетесь его подавать: к мясу, рыбе или овощам. Для многократного использования приготовленного соуса необходимо создать условия для пролонгации его сроков хранения, в чем помогает замораживание. Но так как все продукты по-разному реагируют на хранение при отрицательных температурах, необходимо подбирать соответствующие параметры и пищевые добавки, способствующие лучшим условиям пребывания в замороженном состоянии. The use of sauces produced at public catering establishments makes it possible to expand the range of sauces used in restaurants, cafes and bars. Many sauces that some establishments use, as well as those for sale in stores, have a long shelf life. It is extended by introducing various kinds of additives into the composition of the product, which do not always have a positive effect on human health with their frequent use. This article discusses cheese sauce as the most popular use among fast food consumers. In the course of the work, the composition of the product was analyzed, taking into account its application and effects on the body. An alternative method for extending the shelf life of sauces is presented. A range of sauces for various categories of products is offered. The freezing method is one of the possible options for food storage, which allows you to preserve the nutritional properties: minerals and vitamins, as well as preventing spoilage by mold, fungi, bacteria and viruses. Bacterial microflora contributes to a detrimental effect on the quality of frozen plant products in terms of food safety and technology. Not all frost-resistant microorganisms die at negative temperatures, therefore, in the process of processing and processing raw materials, it is necessary to carry out specialized procedures aimed at reducing the contamination by microorganisms. When choosing a sauce for a dish, you need to be based on what you are going to serve it with: meat, fish or vegetables. For repeated use of the prepared sauce, it is necessary to create conditions for prolonging its shelf life, which helps freezing. But since all products react differently to storage at low temperatures, it is necessary to select the appropriate parameters and food additives that contribute to the best conditions for staying in a frozen state.

Сегодня одними из ключевых особенностей продуктов быстрого питания является их безопасность, качество и доступность. Потребитель обращает особое внимание на ингредиентный состав пищевых продуктов промышленного производства. Актуальным направлением продления сроков хранения готового изделия является заморозка. Замороженные готовые блюда считаются более удобными для быстрого приема пищи, так как для приготовления ужина нужно лишь разогреть в удобном варианте замороженный продукт - и он уже готов к употреблению. Цель исследования заключается в разработке криотехнологии однократного приготовления большого объема соуса для его дальнейшего использования в необходимом количестве с соблюдением норм контроля качества и безопасности. Использование замороженного соуса сокращает время для приготовления горячих и холодных блюд в домашних условиях и на предприятиях общественного питания. Объектами исследования в работе являлись соусы аррабиата, бешамель и песто, выбранные путем опроса респондентов. Исследования проводили с применением микроскопических, микробиологических и органолептических методов. В результате проведенных исследований установлено: 1. Структурных изменений у соусов в сравнении с образцами до замораживания и после дефростации не наблюдается. 2. Микробиологические показатели соусов в процессе хранения практически не изменяются и остаются в пределах допустимых значений по требованиям микробиологической безопасности. 3. Значительного изменения органолептических показателей качества соусов до замораживания и после дефростации, по рассматриваемым критериям, не наблюдается. Today, one of the key features of fast food consumption is its safety, quality and availability. The consumer pays special attention to the ingredient composition of industrial products. Freezing is an important direction for extending the shelf life of the finished product today. Frozen ready-made meals are considered more convenient for a quick meal, since in order to prepare your dinner, you need to warm up a frozen product in a convenient way, and it is already ready for use. quantity while complying with quality control and safety standards is possible, and also reduces the time for preparing hot and cold dishes at home and in catering establishments. The objects of study in the work were arrabiata, bechamel and pesto sauces, selected by a survey of respondents. In the course of the work, such studies were carried out as microscopic, microbiological and organoleptic. As a result of the research, it was established: 1. When conducting a microscopic examination, it was found that there were no structural changes in sauces in comparison with samples before freezing and after defrosting. 2. When conducting a microbiological study, it was found that the microbiological indicators of sauces practically do not change during storage and remain within the permissible values according to the requirements of microbiological safety. 3. When conducting an organoleptic study, it was found that there was no significant change +in sauces before freezing and after defrosting, according to the considered criteria.