Розрахунок Рецептур Та Розробка Технологічної Схеми Виробництва Альбумінового Сиру «Урда» Для Промислових Підприємств

Bilyk, Oksana; Dronyk, G. V.; Slyvka, N. B.; Gutyj, B. V.

doi:10.15421/nvlvet7513

Cited by 5 publications

(4 citation statements)

References 0 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Серед великої кількості груп функціональних продуктів харчування заслуженою популярністю користуються кисломолочні напої, тобто коров'яче молоко, молоко овець, кіз, кобил та інших тварин, сквашене різними видами молочнокислих бактерій (Hoiko, 2016;Musiy et al, 2017;Bilyk et al, 2017;. Традиційними для нашого регіону кисломолочними продуктами є кефір, йогурт, ряжанка тощо .…”

Section: вступunclassified

Research of changes in individual physico-chemical parameters of yoghurts using whey protein concentrates

et al. 2019

View full text Add to dashboard Cite

The purpose of the work was to investigate the effect of whey proteins and dry whey concentrates on the change of titrated and active acidity during digestion. In order to stabilize the consistency in the production of low-fat yogurts, dry whey was selected that met the requirements of State Standard 4552:2006. It is used to improve the taste of finished products, to add flavor, to improve the texture, as well as to improve overall quality. In addition, dry whey protein concentrate WPC 80 Milkiland was used. The addition of whey protein concentrate does not detract from the organoleptic characteristics of a normalized mixture, which allows it to be used in yogurt technology. The addition of whey proteins has a significant effect on the duration of gel formation. Whey protein concentrate and dry whey reduce the duration of latent fermentation and flocculation stages. The data obtained allows us to predict that they accelerate the coagulation process. This effect is enhanced by increasing the dose of protein concentrates. Conducted coagulation of milk with a different dose and observed changes in titrated and active acidity during the fermentation. Yogurt culture YF-L903, which includes Streptococcus salivarius subsp., Thermophilus, Lactobacillus delbrűeckii subsp. Bulgaricus were used for fermentation. The highest growth rate of titrated acidity is recorded for option 1 (0.5% dry sucrose) and controls that for 4 hours. the fermentation reached 80 °T. The highest rate of decline in active acidity is recorded in option 1 (0.5% dry sucrose serum). All samples for 4 hours of fermentation reached 4.65–4.72 units. pH. Thus, the acidity slightly increases with increasing the dose of serum protein concentrate and does not increase with the use of dry whey.

show abstract

Section: вступunclassified

Research of changes in individual physico-chemical parameters of yoghurts using whey protein concentrates

et al. 2019

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Вурду можна споживати як самостійно, так і додавати у різні страви та випічку. Аналогом вурди в Європі є сир рікотта або брюєль (Bilyk & Dronyk, 2014;Bilyk et al, 2017).…”

Section: вступunclassified

Research of properties of traditional Carpathian cheeses

2019

View full text Add to dashboard Cite

The purpose of the work was to investigate the organoleptic, physico-chemical and microbiological indices of traditional Carpathian cheeses, in particular, brynza, butz and vurda, made directly on the mountain valleys with traditional technology in Rakhiv district of the Transcarpathian region. Of 16 samples of cheese, 13 samples were cheese butz (samples 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 15); vurda cheese (samples 4 and 16) and cheese of brynza a year ago (sample 14). Experimental studies of organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters of cheese samples were carried out in the laboratory of the milk and milk products department and in the department of biotechnology at Rzeszow University (Poland). In samples of cheese, organoleptic parameters were studied in accordance with GOST 7616-85; active acidity – by potentiometric method using the pH meter of the ARN-9 brand; titrated acidity – titrarily (in degrees Turner) according to GOST 3624-67. The mass fraction of salt in the cheese was determined by titration of the extract with nitric oxide silver (GOST 3627-81). The detection of bacteria of the genus Staphylococcus aureus was determined by sowing on a solid Gissa with mannitol, with further detection and confirmation of the belonging of the grown colonies to Staphylococcus aureus (GOST 30347-97). The detection of bacteria of the genus Salmonella was determined by sowing on the Endo solid medium (GOST 31659-2012). The bacteria of the intestinal stem group were determined by sowing on a Kessler liquid medium (GOST 9225-84). Cultivation of microorganisms was carried out at temperature +37 °С for 48 h. According to researches of organoleptic parameters of cheeses it was found that samples of cheese butz were characterized by sour milk, and samples of 3 and 5 sour taste and aroma, a dense humus consistency and from gray to white color. Figure – with single small and large bodies of irregular shape. According to studies of organoleptic parameters of cheese, the taste and aroma of the product should be given – light sour milk, salted, which is confirmed by the salt content – 4.6%. Consistency was crumbly, the color was yellow. Samples of cheese vurda were characterized by delicate butter, sour milk taste and smell, paste, crumbly consistency and white color. Analyzing the acidity of butz cheese it was that it was high particularly in samples 3, 8 and 14, which was reflected in organoleptic parameters. In the samples of vurda titrated acidity was 75 °T in sample 4 (pH 5.7) and 16 °T in sample 16 (pH 6.4), while brynza was characterized by the highest acidity – 260 °T (pH 4.9). According to microbiological parameters, all specimens were characterized by the presence of pathogenic microflora. In particular, 1, 3, 5–9, 11–15 samples showed Staphylococcus aureus, 10 sample of Staphylococcus epidermis, 2 sample of bacteria of the genus Salmonella, 16 sample of Enterobacter aerogenes, and 4 samples of mold.

show abstract

“…У розвинутих країнах світу реалізовуються національні програми з оздоровлення населення шляхом розроблення харчових компонентів, що коректують біохімічний склад продуктів харчування масового споживання (Turchyn et al, 2016;Samilyk, 2017;Kryzhova et al, 2017;Lanycja, 2017;Gachak et al, 2017;Bilyk et al, 2017).…”

Section: вступunclassified

Розроблення Технології Сиркових Паст З Комбінованим Складом

Turchyn¹,

Zalensky²,

Voychishin³

2018

SMLNUVMBF

View full text Add to dashboard Cite

Для України концепція здорового харчування набирає обертів, а саме спостерігається зростання попиту на молочні продукти, зокрема поєднання молочної і овочевої сировини у технології сиркових виробів. Корінь селери володіє значними корисними властивостями, заспокоює нервову систему, є легким антидепресантом, позитивно впливає на роботу нирок та нормалізує сон. Завдяки вмісту біологічно активних речовин селера виводить шлаки із організму, сприяє зменшенню ваги, нормалізує діяльність серцево-судинної системи, сприяє нормальному обміну речовин та здійснює лікувально-профілактичну дію на організм людини. У статті представлено технологію сиркової пасти з пюре кореня селери функціонального призначення. Обрано оптимальний спосіб та етап внесення пюре кореня селери при виробництві сиркових виробів. Експериментальним шляхом визначено оптимальну кількість овочевого пюре, а саме: 20%. Вивчено органолептичні та фізико-хімічні показники пюре кореня селери та готового продукту.

show abstract

Розрахунок Рецептур Та Розробка Технологічної Схеми Виробництва Альбумінового Сиру «Урда» Для Промислових Підприємств

Cited by 5 publications

References 0 publications

Research of changes in individual physico-chemical parameters of yoghurts using whey protein concentrates

Research of changes in individual physico-chemical parameters of yoghurts using whey protein concentrates

Research of properties of traditional Carpathian cheeses

Розроблення Технології Сиркових Паст З Комбінованим Складом

Contact Info

Product

Resources

About