Traditional national fermented products and cheeses are a source for the search for species and strains of lactic acid bacteria (LAB) which are not within the range of bacterial agents used in the dairy industry. Classical and modern genetic-molecular methods are used to identify LAB isolated from such products. The purpose of our work was isolation and identification of LAB from traditional Carpathian cheeses made from ewe's milk and the study of their technological properties. Three samples of cheese were selected for our research – one sample of brine cheese bryndza and one sample of budz (bryndza before salting), produced in the highlands of the Carpathians and one sample of buts, produced in the foothills zone. 106 cultures were isolated from the samples of cheese. Genus and species identification was completed using classical microbiological and molecular genetics methods. Based on the complex of tinctorial, cultural, physiological and biochemical indices, the LAB isolated were assigned to the following genera and species: Lactococcus spp. (26 cultures), including L. lactis (13 cultures) and L. garvieae (13 cultures); Lactobacillus spp. – L. plantarum (31 cultures); Enterococcus spp. – E. faecium (25 cultures); Leuconostoc spp. – L. mesenteroides (24 cultures). These results were confirmed by molecular genetics methods. The largest range of species was found in a sample of bryndza from the Carpathian highlands. The isolated cultures were studied according to technological properties – milk-coagulation activity, acid-forming ability and resistance to different concentrations of kitchen salt. Most strains of L. lactis ssp. lactis, L. plantarum and L. mesenteroides were active acid-forming agents and coagulated milk in 3–9 hours, while L. garvieae and E. faecium coagulated milk after more than 24 hours. More than 80% of cultures showed resistance to 4% of kitchen salt solution, E. faecium was observed to have the highest salt tolerance. The results of RAPD typing showed significant intra-species heterogeneity, which indicates the need for further research on identification of individual strains. In all samples of cheese, L. lactis, L. garvieae, E. faecium were detected, which shows that they are typical representatives within the traditional Carpathian bryndza. Particular attention was paid to E. faecium, as many researchers have indicated probiotic properties of individual strains, as well as the ability to synthesize volatile substances that enrich the flavor bouquet of cheeses. Today strains of E. faecium are involved in the bacterial composition of starter cultures for cheeses.

Виробництво сиру «Урда» у промислових умовах може зайняти вагоме місце в асортиментному ряді молочних продуктів, оскільки сир має високі біологічну цінність та смакові якості. Одержання сиру «Урда» залежить від кількості свіжої овечої молочної сироватки. Відомо, що з 10 дм3 овечого молока можна отримати 450…500 г сиру «Урда», тому що такий продукт виготовляють виключно з овечої сироватки. Він є значно дорожчим порівняно з іншими видами сиру. Однак, використавши як додаткову сировину сироватку з коров’ячого молока, можна значно здешевити вартість готового продукту, а також раціонально використати вторинну сировину, що утворюється при виробництві сирів із коров’ячого і овечого молока. У статті запропоновано науково обґрунтовані рецептури для виробництва альбумінового сиру «Урда»; розроблено технологічну схему виробництва продукту. Технологія альбумінового сиру «Урда» пройшла промислову апробацію на ПАТ «Ковельмолоко», м. Ковель. На продукт розроблено технічні умови ТУУ 01.4-00492990-004:2014. В основі розрахунку рецептур альбумінового сиру «Урда» було проведення експериментальних досліджень, які дали можливість визначити раціональне співвідношення овечої та коров’ячої сироваток для виробництва продукту. Встановлено, що для виробництва сиру «Урда» можна використовувати суміші сироваток (овеча:коров’яча) у співвідношеннях 1:1 та 3:1. Розроблена технологія альбумінового сиру «Урда» може бути впроваджена на молокопереробному підприємстві, де налагоджено випуск твердих сичужних сирів і розсольного сиру бринза. Впровадження нової технології не потребує великих виробничих площ, дороговартісного обладнання і додаткового переоснащення виробництва. Виробництво альбумінового сиру «Урда» може бути реалізовано на діючих виробничих площах паралельно з випуском основної продукції.

The ice cream market is one of the developed segments of the food industry of Ukraine. Ice cream is a frozen product that is consumed all over the world. The work aimed to investigate the quality of parfait ice cream with vegetable fillings. The selection and justification of the components of the system, namely quail eggs, celery root, spinach leaves, was based on literature data and regulatory documentation, as well as laboratory data. Celery and spinach puree was chosen as one of the recipe components of ice cream, and the peculiarities of its preparation were studied. Parfait ice cream recipes with different ratios of vegetable fillers and pumpkin flour have been developed. The physiological and organoleptic parameters of ice cream with additional pumpkin flour, celery, and spinach puree were studied. According to the obtained results, the optimal content of pumpkin flour in ice cream is equal to 2–4 %, and vegetable puree – 25–35 %. It has been proved that pumpkin flour significantly affects the structural characteristics of ice cream mixes. They were melting resistance increases from 100 to 145 minutes. When increasing the flour content to 4 %. The dry matter content in ice cream varies depending on the amount of vegetable puree and pumpkin flour. However, the mass fraction of fat and dry nonfat milk residue does not change because the experimental samples were developed based on the composition of the control sample. Studies show that the new frozen dessert retains microbiological stability for six months. The combination of vegetable and dairy raw materials with pumpkin flour and quail eggs in the production of parfait ice cream provides the necessary whipping. It allows obtaining a product with specified rheological and physicochemical parameters.

Буковинська державна сільськогосподарська дослідна станція НААН, вул. Богдана Крижанівського, 21, м. Чернівці, 58026, Україна У статті подані результати дослідження впливу традиційної, гліфосат-резистентної генномодифікованої сої та дії самого гербіциду «Roundup» на вміст загального протеїну, сечовини, сечової кислоти та креатиніну в сироватці крові щурів трьох поколінь. Фосфорорганічні добрива є токсичними речовинами, які можуть призводити до порушення обміну речовин в організмі, тому дослідження впливу генномодифікованої сої, обробленої гербіцидом, та гербіциду «Roundup» на рівень метаболітів азотистого обміну в організмі тварин є актуальними. Дослідження проводили на щурах лінії Вістар, поділених на п'ять груп: І контроль група-інтактна; І дослідна-у раціоні щурів 20-26 % корму замінювали традиційною соєю; ІІ дослідна-у раціоні щурів 20-26 % корму замінювали генномодифікованою соєю, яку не обробляли гербіцидом «Roundup»; IІІ досліднащури вживали генномодифіковану сою, яку обробляли гербіцидом; ІV група-щури отримували гербіцид з питною водою. Через 42 дні з початку згодовування добавок самиці всіх груп були спаровані і продовжували отримувати той самий раціон і гербіцид у питній воді. Застосування раціону, який містив традиційну та генетично модифіковану сою, не обробену гербіцидом «Roundup», призводить до незначного підвищення рівня азотистих сполук у крові. Аналіз результатів дослідження показав, що застосування генетично модифікованої сої, яка була оброблена гербіцидом, та самого гербіциду з питною водою призводить до підвищення у крові рівня протеїну, сечовини, сечової кислоти та креатиніну у всіх трьох поколінь щурів; лише у IV групі спостерігається незначне зниження концентрації сечовини як у першому, так і в наступних поколіннях. Такі результати можуть свідчити про токсичний вплив гербіциду і трансгенної сої, обробленої гербіцидом «Roundup», на функціональну діяльність печінки і нирок щурів.

The results of research on the technological features of the production of yogurt "Carpathian" are covered in the article. The bacterial preparation of Chr. Hansen series YoFlex Premium 1.0 (L. bulgaricus, S. thermophilus) and Creamy 1.0 (L. bulgaricus, S. thermophilus, L. rhamnosus) and strain E. faecium SB 18, which is isolated from traditional Carpathian fermented products were used to produce research yogurt samples. It was found that when the strains were used together, the microorganisms were compatible, did not show interspecific antagonism and did not inhibit the enzymatic process. Based on yogurt microorganisms and E. faecium SB 18 strain, seven prototypes of yogurt were created: № 1 (100 %) – control, Premium + Creamy; № 2 (100 %) – control, pure culture of E. faecium SB 18; №3 (100:100 %) – control, (Premium + Creamy) + E. faecium SB 18; №4 (50:50 %) – (Premium + Creamy) + Ent. faecium SB 18; № 5 (70:30 %) – (Premium + Creamy) + Ent. faecium SB 18; № 6 (80:20 %) – (Premium + Creamy) + Ent. faecium SB 18; № 7 (90:10 %) – (Premium + Creamy) + Ent. faecium SB 18. The fastest fermentation took place in sample № 1 (pH 4.78 units – 4 h), the slowest in sample №2 (pH 4.81 units – 6 h), where only pure culture of E. faecium SB 18 was used. The fermentation time in sample №3 was initially slower and then more active (pH 4.77 units – 4 h). The acidity increased more moderately in samples № 4, 5, 6, 7 for 4 h, and at the end of fermentation was 4.84 units, 4.76 units, 4.81 units. and 4.75 units. in accordance. According to organoleptic evaluation, the experimental samples were characterized by slight differences. In general, it is noted that the addition of microbial culture of E. faecium SB 18 improves the taste of yogurt. Samples № 6 and № 7 with the addition of E. faecium SB 18 strain in the amount of 20 and 10 % were noted for the best organoleptic properties. According to the score scale, the above-mentioned samples received the highest number of points – 48, out of a possible 50. The dependence of the acidity of yogurt during storage was established on the dose and composition of the bacterial preparation. It was investigated that the acidity of yogurt, which contained an additional strain of E. faecium SB 18 in the ratios of 100:100 (sample 3) and 50:50 (sample 4), tends to increase rapidly in acidity, which is associated with increased lactic acid bacteria. It was found that partial replacement of the amount of traditional yogurt leaven in the ratio of 70:30 (sample 5), 80:20 (sample 6) and 90:10 (sample 7) provides the optimal course of the enzymatic process during fermentation and storage. It was found that the use of traditional yogurt leaven YoFlex Premium 1.0 and Creamy 1.0. together with strain E. faecium SB 18 in a ratio of 80:20, provides excellent consumer properties of the product.