The water vapour sorption isotherms of original and defatted gluten samples, prepared from two wheat cultivars (Spring and Taurus) with good and poor baking performance, respectively, were investigated at 25 and 40ЊC. The GAB isotherm equation described the isotherms well up to a relative humidity of at least 84% at 25ЊC and up to 75% at 40ЊC. The GAB constants of Spring gluten indicated an increased number of adsorption sites and a decreased average interaction energy per binding site at increased defatting (petroleum ether, chloroform). This tendency was also observed for Taurus, however, here no significant differences were found between the solvents. When comparing both cultivars the isotherm analysis indicated less available active sites for water adsorption with a stronger interaction energy per site for Taurus gluten. This stronger interaction is in accord with the higher isosteric heat of adsorption (Clausius-Clapeyron analysis) found at low relative humidities. These findings are related to bread baking performance.

Résumé -L'analyse quantitative des diverses caséines du lait de vache a été réalisée par électro-phorèse en gel de polyacrylamide-agarose pH 8,6 et par chromatographie anionique à pH 8,0.L'analyse de 118 échantillons individuels de lait prélevés dans un troupeau de 13 vaches durant une lactation a permis d'estimer les proportions de chaque caséine et de comparer les résultats des 2 méthodes. Une étude sur la capacité de fixation spécifique du colorant bleu de Coomassie R 250 sur chaque caséine a donné des coefficients moyens d'absorption par rapport à la caséine aS1 prise comme référence (1,00) de 0,98 pour la caséine aS2' de 0,95 pour la caséine~et de 0,94 pour la caséine K.. La comparaison des résultats entre les 2 méthodes d'analyse donne des coefficients de corrélation de 0,80 pour la fraction 11' de 0,77 pour la caséine~' de 0,74 pour la fraction 12 et de 0,65 pour les caséines as. Les corrélations sont très faibles pour la caséine K et la fraction 13' L'étude des relations pouvant exister entre les diverses caséines du lait montre que les taux des 3 fractions 1 sont bien corrélés contrairement à d'autres résultats trouvés dans les fromages (Collin et al, 1987