No abstract

Effects of vinegar, oil, and sour cream brines on meat quality of 4 popular cold marinades from herring were investigated in the study. Cover brine type affected the composition and nutritive value of meat as well as the sensory and microbiological quality of marinated herring. Qualitative differences resulted from cover brine penetration into meat, and from diffusion of components from meat to vinegar brine. Compared to oil and sour cream, vinegar brine contributed to increased concentrations of salt and acetic acid, hardness, color brightness of marinades meat and to increased microbial contamination of meat. Furthermore, vinegar caused nitrogen losses to 15%, including valuable products of protein hydrolysis, enzymes, and total volatile bases. The rolling up of fillets reduced diffusion even by 50%. In turn, oil and sour cream were causing mainly a higher fat content and overall sensory evaluation of the marinades.

No abstract

 WYSTĘPOWANIE L. MONOCYTOGENES W ŚWIEŻYCH OWOCACH I WARZYWACH POCHODZĄCYCH Z UPRAW EKOLOGICZNYCH WOJEWÓDZTWA ZACHODNIOPOMORSKIEGOS t r e s z c z e n i e Zgodnie z rozporządzeniem Komisji (WE) nr 1441/2007 z dnia 5.12.2007 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych nie ma obowiązku badania świeżych owoców i warzyw w kierunku obecności L. monocytogenes, mimo że jest coraz więcej informacji o izolacji tych bakterii z surowców roślinnych. Jakość owoców i warzyw w Polsce ocenia się na podstawie wzrokowej oceny świeżości, wyglądu zewnętrznego i ewentualnie zapleśnienia surowca.Celem pracy była ocena występowania L. monocytogenes w świeżych owocach i warzywach oraz porównanie różnych metod identyfikacji tych bakterii.Przebadano 220 próbek (w tym: 80 owoców i 140 warzyw), które pochodziły zarówno z lokalnych punktów sprzedaży detalicznej, jak również z upraw nawożonych obornikiem.Na podstawie identyfikacji przeprowadzonej zgodnie z PN-EN ISO 11290-2:2000 Listeria sp. stwierdzono w 50 % prób buraków ćwikłowych, 25 % marchwi, 15 % pomidorów i ziemniaków oraz 5 % pietruszki i 25 % truskawek. Natomiast techniką multiplex PCR L. monocytogenes stwierdzono w 10 % prób truskawek, 5 % pietruszki i 15 % ziemniaków. Badania biochemiczne nie mogą stanowić ostatniego etapu identyfikacji L. monocytogenes ze względu na duże rozbieżności wyników z rezultatami badań przeprowadzonch metodami biologii molekularnej. Wykazano zależność pomiędzy występowaniem L. monocytogenes w owocach i warzywach a rodzajem zastosowanego nawożenia. Listeria sp. i L. monocytogenes izolowano tylko z tych prób owoców i warzyw, które uprawiano na terenach nawożonych obornikiem. Ze względu na częstość występowania L. monocytogenes w owocach i warzywach pochodzących z upraw ekologicznych istnieje konieczność weryfikacji i wprowadzenia obowiązkowych badań kontrolnych rów-nież tych surowców roślinnych.