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Intensification des transformations du lactose dans la fabrication du Cheddar par GOODA* (E.), BEDNARSKI*(w.), KUNCEWICZ (A.), POZNANSKI (S.) et KOWALEWSKA (Jadwiga) En technologie fromagère, les transformations enzymatiques du lactose commencent déjà au cours du développement des bactéries dans le lait préparé en vue de la fabrication. L'intensité et la direction des transformations du lactose dans le lait et dans les fromages dépendent du type de tromage produit et des facteurs technologiques. C'est aussi le nombre et la qualité des microbes des levains, avec leur activité~-galactosidase intracellulaire, [1, 5, 12], qui déterminent le degré d'hydrolyse du lactose et la durée de chaque étape de la fabrication du fromage. On peut intensifier l'hydrolyse du lactose, dans le lait et dans le fromage, en ajoutant une préparation dẽ-galactosidase [1, 5, 9, 15]. Le degré d'hydrolyse du lactose (teneurs en glucose et en galactose) peut être déterminé par différentes méthodes [4, 11, 14, 18, 19]. Les plus répandues sont celles qui mettent à profit les propriétés reproductrices des sucres [13, 19]. On connaît aussi les méthodes enzymatiques [6], la chromatographie sur papier [4, 14], la chromatographie d'échange d'ions [17].